Do laboratoře bylo odesláno 15 vzorků zahrnujících známá kávová jména i výrobky prodávané pod privátní značkou obchodních řetězců.

Často měla být káva vhodná pro všechny způsoby přípravy espressa, tedy pro kávovar automatický, pákový i pro moka konvici. Některé výrobky však doporučily pouze některou z možností. Například instrukce kávy Lidl/Bellarom Espresso Cremoso zmiňovaly pouze automatický kávovar, výrobce kávy Segafredo Espresso Casa naopak radí pákový a moka konvici.

Celý experiment samozřejmě ctil veškeré principy senzorického hodnocení. Všechna espressa byla připravena na stejných přístrojích (automatický nebo pákový), pokaždé ze sedmigramové porce kávy a v objemu 40 ml. Účastníkům ochutnávky byly vzorky předkládány anonymně a vždy ve stejném nádobí. Pro neutralizaci chuti byly k dispozici sušenky a voda.

Co chuť?

Kávy si před komisí nevedly špatně, s jedinou výjimkou v celkovém souhrnu padaly velmi dobré a dobré známky. Více se lišila jen káva Marila Standard Espresso, jež dosáhla pouze na uspokojivou. Zvláštní zmínku si pak zaslouží trojice Segafredo Espresso Casa, Penny/Casablanca Mild Espresso a Tchibo Espresso Milano Style, které na komisi udělaly vůbec nejlepší celkový dojem.

Jak dopadlo srovnání dvou způsobů přípravy? U devíti vzorků se kvalita výrazně nelišila a můžeme je doporučit pro oba druhy kávovarů. U zbývajících šesti už na stroji záleželo. Kávám Albert/Perla Italian Roast Napoli Style, Tesco Espresso Rich & Intense, Kaufland/K-Classic Espresso Dark Roast a Rossmann/Enerbio Espresso Classico lépe prospěl automat. Z pákového přístroje zas vyšlo lepší espresso u výrobků Jihlavanka Espresso a Lidl/Bellarom Espresso Cremoso.

První místo mezi nápoji z automatického kávovaru sdílely značky Tesco, Tchibo a Albert/Perla. Pomocí pákového přístroje se nejpovedenější espresso podařilo připravit ze značky Lidl/Bellarom. Paradoxně obal této kávy přímo deklaroval, že je ideální pro plně automatické kávovary. Na konci obou žebříčků pak skončila již zmíněná značka Marila.

Co kontaminanty?

Nevítané chemikálie do kávy mohou přicházet nejen zvnějšku, ale vznikají i v samotných zrnech během pražení.

Prvním z řady vnějších kontaminantů jsou polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH). Jde o karcinogenní sloučeniny vznikající například při nedokonalém spalování a v kávových zrnech se mohou objevit vinou znečištěného prostředí při pěstování nebo zpracování. Předpisy hladinu PAH v potravinách regulují, pro zrnkovou kávu však přesný limit chybí.

Laboratoř na ně narazila hned u devíti vzorků, přičemž se jejich množství pohybovalo od 1 µg/kg (dmBio Espresso Ganze Bohne, Albert/Perla Italian Roast Napoli Style a Tchibo Espresso Milano Style) až po 2,2 µg/kg (Segafredo Espresso Casa). Pro hodnocení byl inspirací limit pro slupky kakaových bobů, kde obsah PAH nesmí překročit 15 µg/kg.

Další nebezpečnou (karcinogenní) látkou je mykotoxin ochratoxin A (OTA) produkovaný plísní rodu Aspergillusa Penicillium. Nejčastěji vzniká při sušení kávových zrn na slunci. Limit je do 3 µg OTA na 1 kg pražené kávy. S OTA jsme se setkali pouze třikrát – u vzorků značek Marila, Edusho a dmBio. Žádný z nálezů však nepřekročil tolerovanou hladinu.

Poslední slovo v analýze kontaminantů patřilo pesticidům. Bylo poměrně stručné – laboratoř zbytky pesticidů našla u osmi vzorků a ve všech případech šlo o fenylfenol, což je fungicidní látka, která se používá proti plísním a houbovým chorobám rostlin. Všechny nálezy se pohybovaly na úrovni čtvrtiny tolerovaných limitů. Všechny kávy s biocertifikací byly zcela bez pesticidů.

Za další nežádoucí chemikálie si káva může „sama“. Akrylamid a furan vznikají přímo v zrnech během pražení. Akrylamid vzniká, když spolu za vysoké teploty reagují cukr s bílkovinou. Narazit na něj můžete i v pečivu, chipsech či hranolkách. Hlavní riziko akrylamidu spočívá v karcinogenitě a neurotoxicitě. Množství je regulováno a u pražené kávy je stanovena maximální koncentrace 400 µg/kg. Vznik akrylamidu ovlivňuje odrůda kávy. V robustě, při stejném způsobu pražení, jej bude více než v arabice. Výsledky testu potvrdily, že akrylamid nečiní pražírnám problémy. Jeho obsah se pohyboval od 78 µg/kg (Lidl/Bellarom Espresso Cremoso) po 290 µg/kg (Rossmann/Enerbio Espresso Classico).

S furanem je to složitější. I ten je potenciálně karcinogenní. Množství furanu v potravinách úřady zatím nelimitují, nicméně se jeho výskyt sleduje. Kromě kávy jsou pod drobnohledem i konzervované dětské výživy, instantní polévky, chipsy, pečivo nebo ovocné šťávy.

Průměrně lze v kilogramu pražené zrnkové kávy počítat se 4000 µg furanu, což pro hodnocení bylo bráno jako maximální „přípustná“ hodnota. Test dTestu ukázal, že jejich průměr je o něco víc - 4500 µg/kg. Nejčistší byla v tomto ohledu značka Marila s 2800 µg/kg, na opačném konci stanula s 5800 µg/kg značka Albert/Perla.

Nicméně dobrá zpráva! Při správném zacházení nás to nemusí děsit. Furan je totiž těkavý a po krátkém odstátí uvařené kávy jeho množství v nápoji klesá.

Jak to celé dopadlo?

Nejvyšší počet bodů shodně posbíraly Eduscho Espresso Intenso (a Segafredo Espresso Casa. S ohledem na poměr ceny a kvality jsou zajímavé kávy dmBio Espresso Ganze Bohne a Jihlavanka Espresso. I poslední místo v tabulce je sdílené dvojici Kaufland/K-Classic Espresso Dark Roast a Rossmann/Enerbio Espresso Classico. Ani v jejich případě však nelze hovořit o nějakých zásadních nedostatcích.

Pokud byste chtěli vidět všechny testované kávy a jejich přesné hodnocení, je potřeba si zakoupit elektronicky článek nebo sáhnout po tiskové verzi celého časopisu 1/2024.