Bezpečnost potravin (Food Safety) lze chápat z mnoha pohledů. Od povinnosti státu vytvořit právní prostředí pro výrobu, dovoz a kontrolu zdravotně nezávadných potravin až po obsahy jednotlivých, byť zákonně stanovené limity nepřekračující, přidaných látek (Éček) v potravinách. Zatímco první hledisko je legislativně dané a tedy i jednoduše kontrolovatelné, to druhé je spíše subjektivní, špatně prokazatelné a je součástí neustálých diskuzí jak odborné, tak i laické veřejnosti.

Bezpečnost potravin tedy běžný spotřebitel na rozdíl od odborníků vnímá úplně jinak. Odborník pod tímto pojmem vidí potravinu bez nebezpečných mechanických kontaminantů, plísní, hnilobných zárodků, baktérií a virů – tedy potravinu, která nezpůsobí akutní zdravotní problémy. Kvalitu – vlastní složení potravin hodnotí v jiném kontextu než v bezpečnosti potravin. Naopak laik za bezpečnou potravinu bere takovou, která nemá v sobě velké množství tzv „Éček“ a je vyrobena z co nejkvalitnějších surovin.

Kdo tedy za potraviny zodpovídá? Co je a není povinností státu?

Stát je ze zákona povinen zabezpečit dostatečné množství zdravotně nezávadných potravin. To znamená potravin nekontaminovaných nežádoucími mikroorganismy a jinými nebezpečnými látkami. Není však už povinen zabezpečit výživově vyvážené a vysoce kvalitní potraviny.

Jaké k tomu má stát nástroje?

Systém bezpečnosti potravin je v ČR koordinován resorty zemědělství a zdravotnictví, ve spolupráci s dalšími ministerstvy a jinými organizacemi státní správy. Základním legislativním rámcem je zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů. Dozor nad dodržováním stanovených předpisů a povinností v ČR zajišťují: Státní veterinární správa ČR, která zabezpečuje ochranu spotřebitele před případnými zdravotně závadnými živočišnými produkty (maso, vejce, jogurt…) od stáje až po spotřebitelský stůl, a to doslova. Státní zemědělská a potravinářská inspekce, jež dohlíží na potraviny převážně neživočišného původu, kontroluje, zda nedochází ke klamavému označení výrobků, co do informací na etiketách, označení místa původu, doby spotřeby (označeno. „spotřebujte do…“ a po uplynutí této doby se již nesmí prodávat) nebo minimální trvanlivosti (lze po této době prodávat, ale musí být viditelně označeno, že potravina má prošlou dobu minimální trvanlivosti). Posledními institucemi jsou orgány ochrany veřejného zdraví – krajské hygienické stanice zodpovídající za ochranu zdraví spotřebitele při výskytu nebezpečných a podezřelých výrobků a za kontrolu veřejného stravování.

V prostředí globálního trhu, chyba ve výrobě v jednom státu se objeví velice rychle i v jiných – posypová sůl z Polska, dioxiny z Německa…. Aby státy Evropské unie dokázaly rychle na toto nebezpečí zareagovat, byl vytvořen Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF – Rapid Alert Systém for Food and Feed). Povinností každého státu, zapojeného do tohoto systému, je při nalezení nebezpečné potraviny na svém území neprodleně informovat ostatní státy. Kdo by se chtěl na tato hlášení z RASFF podívat, koukněte se na webové stránky www.bezpecnostpotravin.cz nebo www.agronavigator.cz .

Potravina v běžném prodeji musí být ze zákona zdravotně bezpečná. Ale jak to poznat? Čeho si všímat a jakým potravinám se raději vyhnout?

Pomoci nám mohou některé údaje na obalech (u balených potravin), způsob skladování a prodeje (u všech typů potravin) a v neposlední řadě samotný vzhled potravin. Rozlišujeme dva údaje týkající se trvanlivosti potravin. Lidé si je rádi pletou a přitom rozdíl mezi nimi je dosti zásadní.

První je datum spotřeby (použitelnosti) – označeno: „spotřebujte do…“ a následuje celé datum (př. „spotřebujte do 10.08.2013“. Takto se označuje rychle se kazící zboží (maso, čerstvé mléko, mléčné výrobky, uzeniny, saláty…). Co to znamená? Že do toho data je garantováno výrobcem, že pokud se s potravinou při převozu a prodeji zacházelo správně, je v naprostém pořádku bez změny ve složení, chuti, vůni…. Po uplynutí tohoto data se potraviny v žádném případě již NESMÍ PRODÁVAT. Je to tedy maximální doba, po kterou potravina nemění své vlastnosti.

Druhým je datum minimální trvanlivosti (DMT) – opět se uvádí den měsíc a rok. Pokud je DMT kratší než 3 měsíce, nemusí být uveden rok, pokud je delší než 3 měsíce, ale nepřesahuje 18 měsíců, nemusí být uveden den a pokud je delší než 18 měsíců, stačí uvést rok. A co tedy znamená tento údaj? Na rozdíl od data spotřeby je to MINIMÁLNÍ doba, po kterou potravina nemění své vlastnosti. Po uplynutí této doby se potraviny mohou i nadále prodávat, ale musí to prodejce výrazně označit a hlavně zodpovědnost za případnou nižší kvalitu už nenese výrobce, ale prodejce.

Co dál by nás mělo zajímat?

Třeba, zda není porušený obal – pokud ano mohlo se do potraviny dostat něco, co tam nemá být. Nebo zda v mražených výrobcích není hodně ledu – to značí, že se během převozu zřejmě rozmrazily (někdy i několikrát) a mohlo zde dojít k pomnožení nežádoucích mikroorganismů. U masa a uzenin bychom se měli dobře podívat, zda na povrchu nejsou odlesky jakoby duhy – takový výrobek už není vhodný ke konzumaci.

Jak tedy ideálně konzumovat základní potraviny, aby neohrožovaly zdraví?

Nekupovat základní potraviny do zásoby, ale kupovat si vždy čerstvé a jen množství, které skutečně sním. Uvedeme si některé příklady:

Mléko – na obalu má datum spotřeby (čerstvé) nebo trvanlivosti (trvanlivé) s tím, že výrobce většinou uvádí i datum spotřeby po otevření. Čerstvé a otevřené trvanlivé mléko uchovávejte v chladu (4-8°C), zavřené trvanlivé lze uchovávat i při teplotě do 24 °C. Mléko, které je nakyslé (čerstvé), nahořklé (trvanlivé) nebo má změněnou barvu, je sražené, má nafouklý obal, případně vykazuje jiné změny, rozhodně nepijte ani ho nepoužívejte k vaření.

Sýr - podmínkou trvanlivosti všech sýrů je, že musí být důkladně zabaleny, jinak mohou na povrchu osychat, případně plesnivět. Krájené sýry prodávané u pultu by se měly spotřebovat do 24 hodin, balené do data spotřeby uvedeného na obalu. Máslo musí být vždy uchováváno v chladu, uzavřeno v obalu, aby nežluklo nebo neplesnivělo. Při krájení používejte vždy čistý nůž.

Maso – syrové skladujeme v ledničce maximálně 48 – 72 hodin, syrové drůbeží a čerstvé ryby maximálně 48 hodin, mleté maso z pultového nejpozději do 24 hodin. Pokud je povrch masa oslizlý nebo páchnoucí, v žádném případě maso nepoužívejte. V mrazáku (při teplotě -18 stupňů) byste maso neměli skladovat déle než půl roku a pokud bylo maso uvařeno, můžeme ho skladovat maximálně 72 hodin.

Pečivo – aby pečivo nezačalo plesnivět, nemělo by se uchovávat v igelitových sáčcích. Pozor také přímo při nákupu – pokud si koupíte ještě teplé pečivo, tak než ho donesete domů, se vám v igelitovém sáčku zapaří a opět se zkazí podstatně dříve.

Vajíčka - mají minimální trvanlivost 28 dní od data snášky, skladovat se mohou od 5 do 18 stupňů Celsia. V ledničce vydrží minimálně další měsíc, ovšem za předpokladu, že mají neporušenou skořápku. Před uskladněním vejce neomývejme, ztratila by tak svou ochrannou vrstvu. Málokdo ví, že se vejce dají také zamrazit (až na 3 měsíce), ale zamrazujeme bílky a žloutky zvlášť.

Ovoce a zelenina - Trvanlivost nejde stanovit jednoznačně. Vždy záleží na konkrétním druhu a způsobu skladování. V každém případě byste neměli jíst ovoce a zeleninu, které má viditelné změny (plíseň, hniloba) byť jen někde nebo vykazuje změnu konzistence.