Bujón v kostce není výdobytek až moderní uspěchané doby usnadňující vše, co se dá, včetně vaření. V Evropě byl znám dříve jak čokoláda. Jejich „prototyp“ totiž maďarští válečníci znali již ve 14. století. Definitivní formu, podobnou té současné, bujóny získaly v polovině 19. století po objevu výroby extraktu z hovězího masa.

Pro ty, kteří si při vaření rádi ušetří čas,redaktoři dTestu připravili test hovězích bujónů. Do výběru zařadili jak klasické vývary v kostkách, tak jejich modernější pastovité alternativy prodávané ve vaničkách a sklenicích. Celkem se v testu sešlo 17 vzorků z českých obchodů a ke dvěma z nich se přidaly protějšky v Německu.

Laboratoř se zaměřila na několik důležitých kvalitativních parametrů, asi nejzajímavější výsledky však přineslo měření obsahu čisté svalové bílkoviny. Ty jsou ukazatelem množství hovězích masných ingrediencí použitých při výrobě. Mezi jednotlivými výrobky se obsah čistých svalových bílkovin lišil až stonásobně, nicméně několik skutečně masitých vývarů mezi vzorky bylo. Mezi pastovitými polotovary se mohl nejvyšším podílem čistých svalových bílkovin (5,49 %) pochlubit Silák Bujón hovězí. Solidní výkon předvedl i Bujónka Hovězí bujón jinak, u kterého laboratoř našla 3,95 % čisté svalové bílkoviny. Zmiňovaný stonásobně menší podíl ukrýval vaničkový Knorr Bohatý bujón hovězí (0,04 %). Významné rozdíly předvedly i vývary v kostkách. Na špici se s 2,48 % čistých svalových bílkovin umístil Alnatura Rinder Bouillon, opačný konec žebříčku obsadily Maggi Hovězí bujón a Kaufland/Mammita Beef Bouillon se shodnými 0,06 % svalových bílkovin.

Kromě samotného obsahu čistých svalových bílkovin jsme rovněž hodnotili, kolika procenty se podílejí na celkovém obsahu proteinů ve výrobku. I v tomto případě jsme známkovali podle klíče „čím více, tím lépe“. Nejlepších výsledků dosáhly značky Silák a Bujónka, u kterých čisté svalové bílkoviny představují okolo 42 % z celkového množství proteinů. Nejslabší známky si odnesly kostky Maggi Hovězí bujón a Kauf­land/Mammita Beef Bouillon, u kterých svalové bílkoviny představovaly pouze 0,8 % ze všech.

Dále se pátralo po soli a látkách zvýrazňujících chuť bujónů. Řada výrobků bohužel potvrdila názor, že vývary z kostek mohou být dost slané. U pastovitých přípravků představuje sůl asi 15 % celkové hmotnosti, v případě kostek je to však průměrně 50 %. Lepšími známkami se oceňovaly méně slané výrobky. Tu nejlepší si odnesla značka Silák, ve 100 ml totiž ukrývala pouze 0,39 g soli. Spolu s ní na velmi dobré hodnocení dosáhla i značka Bujónka a kostkový Vitana Natur hovězí. S nejslabším – dostatečným – výsledkem odešlanačka Penny. Na 100 ml připraveného vývaru u ní připadalo 1,45 g soli a 200ml porce takové polévky by pokryla více než polovinu jejího doporučeného denního příjmu.

A jak je to s obsahem tuku? Hotový hovězí vývar je spíš slaný než tučný. V průměru totiž testované bujóny obsahovaly ve 100 ml 0,9 g soli, ale jen 0,3 g tuku. Nejvyšším podílem tuku v polévce se mohly pochlubit kostky Vitana Natur hovězí (0,6 g/100 ml), nejméně tučným byl s 0,1 g/100 ml vývar připravený z pasty značky Bujónka.

Dalším velkým tématem sáčkových polévek – bujóny nevyjímaje – jsou látky zvýrazňující chuť (glutamát sodný, inosinan sodný (IMP) a guanylan sodný (GMP).  Na etiketách je můžete najít i pod kódy E 621, E 631, E 627, případně E 635. 

Podle informací o složení byl glutamát (E 621) přidán pouze do devíti testovaných výrobků, laboratoř jej však v různých koncentracích našla ve všech vzorcích. Šlo však o naprosto rozdílná množství: u bezglutamátových bujónů se průměrně jednalo o 4 mg/g, ve druhé kategorii pak 123 mg/g. Dodejme, že glutamát se do potravin kromě přídatné látky E 621 může dostat i coby přirozená složka masového extraktu, kvasnicových extraktů, případně hydrolyzovaných bílkovin. Právě jejich použití etikety řady bezglutamátových bujónů zmiňovaly. Jedinou výjimku představovaly přípravky značek Silák a Bujónka a i v nich se glutamát našel. Ovšem pouze v malém množství vysvětlitelném přirozeným výskytem v mase a dalších surovinách. 

Nejnižší koncentraci glutamátu laboratoř zaznamenala u kelímkového Knorr Organic Beef Stock Pot (0,1 mg/g). S nejvyšším množstvím se pak setkala u kostek Knorr Hovězí bujón (201 mg/g). O přídavku nukleotidů IMP a GMP informovaly etikety devíti vzorků a u většiny z nich je laboratoř objevila. Výjimkou byl pouze kostkový Knorr Hovězí bujón, u něhož se IMP ani GMP navzdory deklaraci nenašly. Méně příjemné zjištění jsme však zaznamenali u výrobku Tesco Natur Beef Stock Cubes. Jeho obal přítomnost nukleotidů nezmiňoval, přesto je v něm laboratoř odhalila, navíc v množství srovnatelném s „vylepšenými“ výrobky. Jak jsme však již zmínili, obě látky jsou součástí všech tkání, a proto nelze vyloučit, že se do bujónu dostaly přirozenou cestou.Podobný problém jsmebyl i u bujónu Maggi Klare Suppe mit Rind koupeného v Německu.

Co se týkalo porovnání Česko - Německo, tak první bylo odlišné zvyklosti ve značení. Zatímco u nás známe bujón v kostkách, Němci pod slovem bujón kupují práškový polotovar. Kostky mají také, prodávají je však pod názvem polévka. Nakonec se vybrala vždy dvojice kostek. Navzdory lehce odlišnému názvu se složení českých a německých přípravků v principu nelišilo. Porovnávalise výrobky Maggi Hovězí bujón s Maggi Klare Suppe mit Rind a Knorr Hovězí bujón s Knorr Suppe mit Rind. 

Výrobky značky Knorr si odnesly na vlas stejná hodnocení a laboratoř zjistila, že se v hlavních parametrech prakticky neliší. U kostek Maggi však byla situace odlišná a v Německu koupené zboží dopadlo o dost lépe než to české. Důležitým rozdílem byl výrazně vyšší podíl svalové bílkoviny v německém výrobku (0,45 % vs. 0,06 %) a také nižší podíl glutamátu (25,3 mg/g vs. 97,5 mg/g). Na druhou stranu však musíme dodat, že český bujón dopadl mnohem lépe při ochutnávce. U německého vývaru si totiž komise stěžovala na přílišnou kořeněnost.

Co závěrem?

Obsah hovězích složek je klíčovým parametrem kvality bujónů a příslušné procentuální podíly se našly na všech etiketách. Vůbec nejvyššími čísly se chlubily značky Silák a Bujónka (55 a 47 %). V kategorii kostkových bujónů to byla s 21,8 % značka Alnatura. Našli jsme však i výrobek s 0,4 % (Maggi Hovězí bujón). Bohužel jsme nemohli pravdivost deklarací ověřit. Naše analýzy svalových bílkovin sice naznačily, jak moc jsou bujóny masité, ale přesný podíl použitého sušeného hovězího masa či hovězího extraktu z nich určit nelze.

Nezbývá než věřit nebo vařit doma své vlastní a třeba je zamrazit nebo sterilizovat.

Publikováno v časopise dTest 7/2022

Zdroj: dTest