Po zveřejnění článku o skrytých glutamátech a videa seriálu A dost! o skrytých glutamátech jsme zaznamenali velké množství reakcí. Mnoho uživatelů bylo udiveno, že výrobci skrývají použití glutamátů pod alternativami. Nutno podotknout, že zcela legálně a tato legálnost jejich počínání nikdy nebyla rozporována.

Dostali jsme desítky emailů od uživatelů, kterým jsem vysvětlovali jak je to s použitím glutamátů a použití jejich alternativ. Přišlo nám také několik reakcí od samotných výrobců, většinou velmi korektní vysvětlení, že postupují dle zákona, který jednak povoluje řadu látek (E620-E625) a samozřejmě i použití extraktů droždí, hydrolyzovaných bílkovin, apod. Ano, ale to není pointa celého problému. 

Jelikož délka samotného pořadu nebyla dostatečná pro toto téma a části rozhovoru s prof. Struneckou byly zestručněny, tak považovala za nutné se ke glutamátům vyjádřit a doplnit. Samotný text od paní profesorky následuje, který je reakcí na vyjádření společnosti PRO-BIO, kde je zmíněn náš web.

Text odpovědi prof. Strunecké

Vážení,
vaše rozhořčená odpověď v reakci na 90. díl seriálu Adost! Skryté glutamáty obráží současnou situaci výrobců, kteří se řídí legislativními předpisy. Podle nich nepřestavuje glutamát uvolněný procesy hydrolýzy z přírodních zdrojů pro člověka žádné zdravotní riziko. Osobně si nemyslím, že vaše firma chce spotřebitele podvádět. Prostě spoléháte na to, že glutamát patří do kategorie bezpečných aditiv zejména proto, že tato aminokyselina je přirozenou součástí bílkovin a slouží i v lidském mozku jako neurotransmiter. Lidské poznání se však vyvíjí a kromě toho se v posledních dekádách výrazně proměnila skladba stravy. Avšak to, co ve zkratce zaznívá v uvedeném seriálu není motivováno ani hloupostí novinářů a jejich snahou šokovat diváky, ani není šířením nepravdivých informací. Je to reakce na výrazné změny ve stravovacích zvyklostech široké veřejnosti a na nové poznatky vědy v posledních dekádách. Glutamát patří mezi nejrozšířenější ochucovadla. Proč asi někteří výrobci začali vyrábět produkty bez glutamátu? MSG i glutamát uvolněný z přírodních zdrojů mají naprosto stejný účinek: Jsou metabolickými jedy, neurotoxiny i hormonálními disruptory. Charakteristickým fenoménem současné doby je i to, že na člověka současně působí řada látek, které se ve svých účincích vzájemně posilují, mluvíme o koktejlovém efektu. V kombinaci s aspartamem, hliníkem, umělými barvivy atd. může mít glutamát toxické účinky v mnohonásobně nižších koncentracích, než jaké jsou povolené na základě testování bezpečnosti každé izolované látky. I proto jsou zde vědci, aby tuto problematiku studovali.

Podle pravidel toxikologie se neškodná látka může stát jedem v závislosti na koncentraci a době působení a přitom různí lidé mají různou citlivost. Ostatně, i to krátce v našem seriálu připomínáme.

Biochemie, fyziologie a neurofarmakologie glutamátu a desítek jeho různých receptorů jsou velmi dobře prozkoumané jsou pravidelnou součástí učebnic i monografií. Glutamát a jeho funkce i působení v lidském těle tedy nejsou žádnou neznámou.

Dnes je již velmi dobře prokázáno, že i mimo mozek se nachází velké množství glutamátových receptorů ve všech orgánech a tkáních. V celé trávicí soustavě, od jícnu až po tračník, se to jimi doslova hemží. Stejně tak celý převodní systém srdeční je prosycený všemi možnými druhy glutamátových receptorů. Plíce, vaječníky, celá reprodukční soustava i samotné spermie, nadledvinky, kosti a dokonce i ukládání vápníku, to všechno je kontrolováno glutamátovými receptory. Lidské tělo nerozlišuje volný glutamát z přirozených zdrojů nebo MSG. Poté, co sníte jídlo obsahující glutamát, jeho hladina ve vaší krvi může stoupnout 20–45krát. Tím zbytečně stimulujete mnohé glutamátové receptory, například v trávicí trubici – v jícnu a také v tenkém a tlustém střevu. Proto někteří lidé trpí silnými průjmy. Jiní zase mohou onemocnět syndromem dráždivého tračníku, nebo pokud tímto onemocněním již trpí, jejich zdravotní stav se o hodně zhorší. Má-li někdo reflux žaludečního obsahu do jícnu, vlivem glutamátu se tento problém také značně zhorší. Podráždění glutamátových receptorů v převodním systému srdečním může způsobit náhlou smrt, což také není informace nepravdivá. Že je šokující, to je možné.

Určitým argumentem zastánců "přirozenosti" glutamátu je to, že funguje jako hlavní excitační přenašeč nervových vzruchů v mozku savců a tedy i člověka. Vyvolává aktivaci, stimulaci, podráždění nervových buněk a ovlivňuje mnoho fyziologických procesů v mozku. Vedle zprostředkování rychlého přenosu nervových vzruchů reguluje například procesy učení a paměti, přenos bolestivých podnětů i pohybovou koordinaci. Jenomže lidský mozek má mechanismy, které regulují jeho působení a dnes je velmi spolehlivě prokázáno, že působení glutamátu po delší dobu může vést ke vzniku různých patologických stavů, jako jsou neurodegenerace, epileptické záchvaty, chronická bolest, autismus, ischemie mozku, deprese či léková závislost. Pokud se tedy koncentrace glutamátu v organismu zvyšuje po delší dobu, je jeho působení neurotoxické. V desítkách světových laboratoří se studují procesy excitotoxicity, protože ty jsou patofyziologickým podkladem pro nejrůznější vážná poškození mozku, neurodegenerativní poruchy, křeče, roztroušenou sklerózu, mentální retardace a kognitivní poruchy.

Plně chápu, že výrobci nemohou sledovat stovky a tisíce odborných vědeckých publikací a nemohou jim porozumět. Ty totiž ukazují o jak složité vztahy se jedná. Každý vědec ví, že svoje závěry o bezpečnosti glutamátu nemůžeme zakládat na studiích typu, kdy se ve skupině 18 osob, které snědly jídlo s MSG, projevil syndrom čínské restaurace pouze u dvou z nich a že je tudíž MSG neškodný.

Glutamát vyvolává degeneraci a smrt nervových buněk, embryonálních kmenových buněk, buněk sítnice a mnoha jiných modelů v tkáňových kulturách. Můžeme si myslet, že v lidském těle taková situace nenastává, ale stejně tak dobře si můžeme učinit závěr, že je bezpečnější řídit se pravidlem předběžné opatrnosti. Proč asi v mnoha světových laboratořích studují vědci látky, které brání glutamátové neurotoxicitě? Mezi ně patří třeba antioxidanty z borůvek, taurin, kurkumin, extrakty z kustovnice čínské. Je to i malá připomínka toho, že když člověk jí vyváženou přírodní potravu, glutamát z rajčete mu neuškodí. Můžete si třeba přečíst na ukázku jednu z desítek prací o Alzheimerově nemoci, která ukazuje, že glutamát se při dlouhodobém působení stává neurotoxickým v koncentracích, které normálně nejsou toxické; tato nemoc je charakteristická pomalou excitotoxicitou. Procesy v mozku jsou velice složité a metabolismus glutamátu je regulován souhrou nervových buněk, astrocytů, oligodendrocytů a mikroglií. Je poněkud smutné, když najdeme doporučení výrobců, aby jídla ochucená glutamátem konzumovali především senioři s oslabeným vnímáním chuti.

Jestliže tedy novináři varují před nadměrnou konzumací volného glutamátu ať již v podobě MSG, v hydrolyzátech přírodních bílkovin nebo v potravinách, které mají přirozeně jeho vysoký obsah, může si každý spotřebitel tuto informaci zpracovat podle svého. O tom svědčí i diskuse pod 90. dílem seriálu a počet jeho shlédnutí. I v našem seriálu říkáme: jedno ochucené jídlo vás nezabije, ale dodržujte pravidlo: všeho s mírou.

Klaním se před odvahou novinářů a pracovníků médií, kteří šíří tyto a mnohé další informace o zdraví škodlivých látkách, které současného člověka ohrožují. Jistě přijde čas, kdy i výrobci budou nuceni jejich obsahy ve svých výrobcích omezovat. Ostatně, velké firmy jako je Nestlé nebo Ajinomoto již po několik roků ve svých produktech užívají posilovače chuti umami, aby mohly obsah glutamátů dále snižovat. Proč asi?

Druhé doplnění odpovědi

Komentář k videu A dost - glutamáty

Všichni diskutující, kteří předvádějí svoje vědomosti o glutamátu jako součásti bílkovin potravin i lidského těla mají pravdu. V našem těle máme 2 kg glutamátu, tělo si ho každý den vytvoří asi 50 g, je to tedy neesenciální aminokyselina, avšak bez glutamátu nemůžeme fungovat. Jenomže tělo dostalo od přírody (či stvořitele) také vybavení, jak s glutamátem hospodařit, aby byl pouze dobrým sluhou. Trávení bílkovin a jejich štěpení v tenkém střevě neprobíhá tak důkladně jako hydrolytický rozklad odpadního šrotu po vylisování sojového oleje nebo melasy. Malé peptidy obsahující ještě vázaný glutamát, případně uvolněný glutamát zpracovávají buňky v tenkém střevě a ani glutamát z mateřského mléka se neobjevuje v portální krvi, která jde ze střev do jater. Normální potrava navíc obsahuje další užitečné látky, třeba flavonoidy, antioxidanty a hořčík, které excitotoxickým účinkům volného glutamátu na receptorech brání. Naproti tomu snězení MSG vyvolá 20-40násobné zvýšení glutamátu v krvi. A neustálé zásobování těla volným glutamátem z odpadních surovin nejenom že zasytí homeostatické mechanismy ale dokáže je i vyřadit z jejich funkce. Dieta navíc ovlivní složení tisíců druhů mikrobů ve střevech a ani to není bez důsledku. A u koho dojde k takovému narušení (dysregulaci či dysfunkci glutamátové transmise), u toho se potom postupně začnou projevovat nejrůznější důsledky, ale to může trvat i desítky let. V současné době na rozdíl od minulých tisíciletí dostává člověk tolik dříve neznámých "sajrajtů", že to ještě nikdo před námi nemohl na svém těle vyzkoušet, ba ani ti současní senioři, kteří ještě žijí dlouho! Neuvádím další komplikace ohledně chirality, tedy L- a D- konfigurace glutamátu. Profesorka Strunecká