Autor: Jiří Janovský

Káva může být pro spoustu lidí symbolem pohodové pauzy, ranním nakopnutím k úspěšnému dni nebo čistě chuťovým zážitkem. Pro mě osobně je to kombinace všech tří efektů, společně s rituálem domácí přípravy kávy se jedná o činnost, na kterou se každý den velmi těším. Nejsem profesionál, jenom nadšenec, kterého chuť dobrého espressa naprosto okouzlila. Když jsem poprvé v Itálii dostal tu směšně malou kávičku, myslel jsem, že si dělají srandu, avšak ochutnal jsem a od té doby mám slabost na kvalitní espresso. Píši tento článek, protože nedokážu pochopit, co všechno se může skrývat pod pojmem espresso v podání českých restaurací. Dovolím si tvrdit, že minimálně v polovině případů je příprava kávy zdegradována na hořkou "břečku" nazývanou "presso", "picollo", "expresso", apod. Je to škoda, a to zejména pro kavárny, které svým vzhledem a cenou vypadají mnohdy opravdu nadějně. Čím to je?

1. Neznalost baristů, kteří mnohdy nevědí jak má správné espresso chutnat. Paradoxem jsou luxusně vybavené kavárny, jejichž potenciál naprosto zkazí personál

2. Vyžaduje to zákazník - plný hrnek vody alá turek (turecká káva) nemůžeme očekávat od pravého espressa.

Espresso

Espresso pochází z Itálie. Definice přípravy této kávy je zcela jasně dána - dávkou 7g gramů správně namleté kávy se tlakem 9 barů nechává protékat 25-35ml vody (ideálně změkčené). Jedná se o poměrně jasně daná pravidla, která se na první pohled musí všem profesionálním baristům, číšníkům, kuchařům velmi lehce dodržovat. Není to však zcela tak jednoduché, jak by se mohlo zdát - jsou zde další vlivy - kvalita vody, kávovaru,... Nicméně dle mého názoru stačí dodržovat základní pravidla a výsledná chuť bude diametrálně odlišná (k lepšímu samozřejmě).

Jak to má vypadat a chutnat?

Základním vzhledovým předpokladem je na povrchu bohatá pěna s jednolitou barvou. Chybou jsou světlé skvrny nebo prosvítající černá káva. Po zamíchání se pěna vrací do původní polohy.

V chuti můžeme hledat čokoládové či oříškové tóny, mírnou kyselinku. V žádném případě bychom neměli cítit hořkost nebo přepálenou pachuť.

Jak na to (nejen) v domácích podmínkách

Připravit opravdový chuťový zážitek ve formě originálního espressa je poměrně náročná záležitost. Chce to trénovanost, kvalitní kávovar i suroviny. I v domácích podmínkách se však dá vyrobit poměrně výborné káva s pomocí obyčejných kávovarů.

1. naprostým základem je správně namletá čerstvá káva, zakoupená ideálně v lokální pražírně - v dnešní době ve větších městech již běžná záležitost, existují i e-shopy s čerstvě praženou kávou

2. hrubost namleté kávy - bez správně namleté kávy to NEJDE - nedoufejte však, že mleté kávy běžných značek, které jsou dostupné v marketech, mají tu správnou hrubost - v žádném případě. Moc jemně namletá káva dodává nápoji pachuť, hořkost a často si s ní kávovar neporadí - vytéká příliš pomalu nebo jenom kape. Moc hrubě namletá je zase řídká, bez pěny a bez těch správných výrazných chutí

3. množství vody a doba extrakce - pokud za dobu 25 vteřin vyteče z kávovaru cca 25 - 35 ml vody, je to správně. Tuto dobu můžeme ovlivnit právě hrubostí kávy a také správným napěchováním (doporučuje se síla cca 20 kg). Pokud je voda tvrdá, doporučuje se vodu změkčit.

Otevřete oči

Cílem článku není provedení detailního rozboru přípravy kávy, ale pouze sdělení vlastních zkušeností od běžného domácího milovníka kávy. Byl bych velmi rád, kdybych inspiroval čtenáře k tomu, aby se v restauracích nebáli odmítnout šálek „českého pressa“ v případě, že si objednali italské espresso. Ke změně dojde jen tehdy, když se zákazník ozve. Zde stoprocentně platí, že co je drahé nemusí být dobré.


Proč pijete kávu vy? Sdělte nám v diskuzi Váš názor na kávu a Vaše zkušenosti s espressem v restauracích.