Nebezpečnost arzenu závisí na jeho chemické formě. Problémem jsou anorganické formy (např. v rýži), ty organické, nalezneme je např. v mořských rybách, nás nemusí tolik děsit.

Vlivem příjmu anorganického arzenu z rýže na vznik onkologických onemocnění se zabýval třeba i americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv FDA. Podle odhadů z loňského roku to mohla být příčina necelého 1 % všech případů karcinomů plic a močového měchýře ve Spojených státech. Nežádoucích účinků expozice anorganickým arzenem je však mnohem více. Zmiňuje se zvýšení rizika srdečních onemocnění a studie ukázaly i na souvislost s komplikacemi v těhotenství a neurologické účinky v raném dětském věku. Svůj podíl mají i na vzniku karcinomu plic, kůže a močového měchýře. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny IARC proto arzen klasifikovala jako látku pro člověka karcinogenní.

Příslušné úřady, například Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA, průběžně sledují úroveň kontaminace arzenem a posuzují její rizika.

EFSA zjišťoval, kolik anorganického arzenu obyvatelé EU během dne přijmou ze stravy a které potraviny se na této dietární expozici nejvíce podílejí. Ukázalo se, že velkou „zásluhu“ mají výrobky z obilovin a rýže. Výsledky výzkumu se promítly do evropského nařízení 2015/1006 omezujícího koncentrace anorganické formy arzenu v rýži a výrobcích z ní. Od 1. ledna 2016 tak platí maximální limity pro syrovou loupanou rýži 0,2 mg/kg, pro předpařenou, takzvanou parboiled rýži 0,25 mg/kg a pro rýžové chlebíčky a podobné výrobky 0,3 mg/kg. Naopak striktnějším požadavkům musí vyhovovat surovina určená kojencům a malým dětem. Ta smí obsahovat anorganický arzen v množství nejvýše 0,1 mg/kg.

Množství anorganického arzenu v rýži lze velmi snadno a účinně ovlivnit správným způsobem přípravy. Vtip spočívá v jeho dobré rozpustnosti ve vodě a z toho vyplývá několik zásad:

·         Vařte rýži v přebytku vody, ideálně v poměru šest až deset dílů vody na jeden díl rýže. Po uvaření vodu slijte. Tímto způsobem přípravy je možné zredukovat množství anorganického arzenu o 40 až 60 %.

·         Ještě dokonalejší redukce dosáhnete tím, když rýži před vařením necháte přes noc namočit, případně ji propláchnete.

·         Méně vhodná je příprava rýže v malém množství vody, které se do ní během vaření zcela vsákne. Vlivem této úpravy se množství arzenu téměř nezmění.

Více o arzenu v rýži i výsledky testů v v časopise D test 4/2017

Nejen Arsenu v rýži se věnoval i pořad A DOST!

Opět se potvrdila síla pořadů s velkou sledovaností běžných spotřebitelů. Na základě testů A DOST Billa stahuje rýži