Právě specifická chuť výrobků z kozího mléka dělí společnost na dva tábory. Dokáže ji přídavek mandlového mléka, inulinu či syrovátkových bílkovin úspěšně „zamaskovat“?

Mléko je právem považováno za jednu ze základních složek potravy. Spotřeba mléka (nejen kravského) a mléčných výrobků se v České republice rok od roku zvyšuje. Za rok 2019 to bylo průměrně 249 kg mléka na osobu.

Produkce kozího mléka zaujímá přibližně 2,4 % z celkové světové mléčné produkce. Kozí mléko vyniká svou vysokou biologickou hodnotou – především vysokým obsahem bílkovin, mastných kyselin a vitamínů.

Jsou to právě mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým uhlíkatým řetězcem, jenž jsou z velké částí zodpovědné za charakteristickou vůni a chuť kozího mléka.

Rádi bychom vám představili nejnovější studii, která se zaměřuje na posouzení významných senzorických deskriptorů, jako je barva, chuť, vůně, konzistence a krémovitost u jogurtů z kozího mléka s přídavkem aditiv v podobě mandlové mouky, inulinu nebo syrovátkových bílkovin. Tato práce vznikala ve spolupráci Dr. Legarové z FAPPZ, která se dlouhodobě věnuje výzkumu v oblasti mlékárenství a italských kolegů z Universita degli studi di Catania a byla publikována v prestižním časopise LWT – Food Science and Technology.

Studie poukazuje na to, že případný přídavek aditiv během výroby jogurtů významně ovlivňuje senzorické vlastnosti a následné preference konzumentů u finálního výrobku. Senzorické analýzy probíhaly v plně vybavených laboratořích, a to u dvou skupin proškolených hodnotitelů (jak českých, tak italských). U připravených vzorků kozích jogurtů byly rovněž sledovány změny v počtu bakterií mléčného kvašení, konkrétně laktobacilů a streptokoků.

Zakysané mléčné výrobky, kde je jogurt hlavním zástupcem této kategorie, jsou oblíbenou potravinou po celém světě. Zajímavým výsledkem studie bylo, že přídavek mandlové mouky měl spíše negativní efekt, protože nedošlo k očekávanému snížení nežádoucího kozího pachu. Zatímco u vzorků s přídavkem mandlové mouky a současně syrovátkových proteinů došlo ke snížení intenzity mandlové vůně a chuti, stejně tak jako nežádoucího kozího aroma. U těchto vzorků byl zaznamenán pozitivní vliv na konzistenci a zlepšení krémovitosti, naopak přídavek aditiv neměl statisticky významný vliv na počty sledovaných mikroorganismů.

Autorka práce:
Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
The influence of almond flour, inulin and whey protein on the sensory and microbiological quality of goat milk yogurt

Odkaz na studii:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820301262?via%3Dihub

Zdroj : bezpecnostpotravin