Džem znamená směs ovocné dřeně jednoho nebo více druhů ovoce a cukru svařená do vhodné rosolovité konzistence. V případě, že je džem označený slovem „výběrový“ nebo „extra“, má být obsah ovoce minimálně 45 g na 100 g výrobku. Pojmem marmeláda by se pak měly označovat pouze výrobky výhradně z citrusových plodů. No a ovocnou pomazánku legislativa pak už nedefinuje vůbec. Pod tímto názvem lze koupit jak dobrou zavařeninu s vysokým obsahem ovoce, tak ale i hmotu převážně složenou z cukru, glukozo – fruktózového sirupy a aroma. V našich zemích známe ještě povidla. Dříve se vyráběla bez přídavku cukru, dnes už je přídavek cukru povolen a jedná se o tuhou zavařeninu s jemnými nebo hrubšími částmi ovoce.

Jakou funkci plní sladidla v džemech a marmeládách?

Aby džem (marmeláda) ztuhl, je zapotřebí pektin – buď přirozeně se v ovoci vyskytující, nebo přidaný ve formě E. Máme-li zralé ovoce, pektinu bude dost, ale u nezralého nebo naopak příliš přezrálého už je pektinu méně.

Aby se nám pak džem nebo marmeláda nezkazila, je potřeba ji správně „zakonzervovat“. Částečně jako konzervant působí cukr a teplota při vlastním zavařování. Pokud jsou sklenice předem vyvařeny, plněny a uzavírány hned ještě vroucí „hmotou“ a víčka dobře přilnou, minimálně rok nám určitě vydrží. Pro větší jistotu lze provést „sterilizaci“ – tzn. již uzavřené sklenice znovu zahřát – stejně jako, když zavařujeme ovoce. V obchodní síti, kde se zboží několikrát převáží, je skladováno na světle a běžných teplotách, pro 100% jistotu se přidávají i další látky (E) jako je např. kyselina citrónová (E330), které brání kažení, ale třeba i změně barvy.

V případě ovocných pomazánek, kde už podíl ovoce, a tedy přirozeně se vyskytujícího pektinu i cukru je málo se můžeme setkat i s více syntetickými E jako jsou sorban draselný (E202) nebo benzoan sodný (E211), což jsou zcela syntetické konzervanty zabraňující plesnivění výrobku.