Sušené maso je výživné, bohaté na bílkoviny s nízkým obsahem tuku, ale může být i velmi bohatým zdrojem soli či jiných aditivních látek a dokonce i jednoduchých cukrů. Velmi záleží na přípravě. Ocení ho zejména milovníci outdoorových aktivit, ale i pro ostatní to může být třeba dobrá svačinka, když se zrovna nestíhám najíst nebo si o víkendu udělá výlet.

 Sušit se dají různé druhy mas, případně se dají i vzájemně kombinovat. Co je ale dobré příliš nekombinovat jsou další komponenty nakládacích omáček. Zrovna u sušených mas platí, že méně je více.

Měli jsme možnost v rámci pořadu Černé ovce ochutnat některé výrobky z českého trhu. Na záznam z hodnocení se můžete podívat zde.

V zásadě se sušené maso může rozdělit na dva základní typy – jerky, které pochází z oblasti Severní Ameriky a jihoafrický biltong. My ochutnali oboje.

Jerky

Jedná se o severoamerickou variantu, kdy samotný název vznikl ze španělského „ch'arqui“. Takto nazývali španělští kolonizátoři plátky sušeného masa, které si sušili na svých lodích.

Jerky se původně dělalo z hovězího, případně bizoního, drůbežího či vepřového masa. Maso se před přípravou nařeže na tenké plátky, následně se marinuje, koření či solí, a potom se suší při teplotě kolem 70 °C.

Biltong

Tento název je odvozen z holandských slov bil (maso, kýta) a tong (pruh). Pochází z koloniálnách dob, kdy a jih Afriky byl holandským výsadním teritoriem. Tím je dán i původně jiný výběr masa oproti jerky. Nejčastěji vyrábí z masa hovězího, pštrosího nebo antilopího. Marinuje se a suší ve větších blocích, suší se déle a při nižší teplotě a krájí se až po usušení.

Rozdíly mezi jerky a biltongem nejsou jen v původním výběru mas, ale i přísadami, chutí a výrobním procesem.

Hlavním rozdílem jerky proti biltongu je původní postup při sušení, kdy se maso udlilo, aby dostalo zajímavější chuť a prodloužila se jeho trvanlivost. Dnes se tento způsob téměř nepraktikuje a tak se oba typy sušeného maso k sobě hodně přiblížily. Rozdíly ale zůstaly v přípravě před samotným procesem sušení, v marinaci a použitých ingrediencích.

Biltong nikdy nemá například sladkou příchuť a to mimo jiné díky přidanému octu (který by neměl být v mase ale vůbec cítit) má díky octu i zcela odlišnou strukturu masa. Během sušení díky octu přichází o větší procento vody, což zvyšuje jeho trvanlivost. Čistě původní druhy masa se u obou druhů výrobků dneska rozšířil a setkáme se tak i s variantami z divočiny nebo rybího masa.

Ať už si vyberete jakoukoli variantu, nezapomeňte se podívat na etiketu. Tyto typy výrobků nepotřebují díky vyššímu obsahu soli a minimálnímu obsahu tuku konzervanty. Maso samo o sobě má specifickou chuť, kterou není potřeba přebíjet velkým množstvím koření a dochucovadel. Tedy maso, sůl, případně pepř je zcela dostačující.