Autor: Stana

Tuky, neboli lipidy jsou estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. Jsou zdrojem energie, z jednoho gramu tuku se při oxidaci uvolní 38Kj. Jsou zásobní a ochrannou látkou (obalují vnitřní orgány, čímž je chrání před teplotními výkyvy a otřesy, u rostlin brání odpařování vody, ...) dále jsou nezbytnou součástí buněčných membrán, zdrojem esenciálních mastných kyselin, vitamínů A,D,E,K. Nezbytné jsou pro tvorbu hormonů, žlučových kyselin, a cholesterolu.

Cholesterol je stavební látkou steroidních hormonů a součástí buněčné membrány každé buňky. Bez cholesterolu by život nebyl možný. Pouze 1/3 příjmáme potravou a zbylé 2/3 si tělo vytváří samo. Na jeho tvorbě se podílí hlavně stres, na snížení působí zejména pohyb, dostatek vlákniny, rybí tuk a lecitin.

Tuky můžeme rozdělovat na jednoduché, složené, izoprenoidní (některé hormony, cholesterol, karotenová barviva). Také na tuhé a tekuté podle skupenství. Podle původu na rostlinné a živočišné.
Nebo na nasycené a nenasycené. Nasycené mastné kyseliny (př. kyselina palmitová), mají jednoduché vazby, jsou spojovány s onemocněním srdce a cév.
Nenasycené mastné kyseliny, mají jednu nebo více dvojných vazeb (kys. olejová). Mezi nenasycené patří tzv. polynenasycené, známé jako EPA a DHA obsažené v rybím oleji.
Rybí olej snižuje riziko krevních sraženin, snižuje cholesterol, je důležitý pro vývoj mozku, očí a celkový vývoj. Obsahuje vit. A,D,E, Selen, B12. Důležitý je i pro funkci srdce a zdraví cév. Má protizánětlivé účinky a doporučuje se lidem s lupénkou a revmatoidní artritidou.

Tuky mají i zajímavé vlastnosti. Působením vzdušného kyslíku, UV záření, nebo mikroorganismů, dochází ke žluknutí. Což je rozklad tuku zpět na glycerol a MK, z mastných kyselin vznikají peroxidy, působící jako volné radikály, které poškozují buňky. Žluklý tuk, má divnou až nahořklou pachuť.

Teplota zakouření je další velmi důležitá vlastnost. Souvisí totiž s rozkladem tuku, při kterém vznikají karcinogenní látky. Tento rozklad nastává při zahřívání tuků. Teplota při, které se rozkládá olivový olej i jiné rostlinné oleje je 160-175°C. Vepřové sádlo má teplotu zakouření 221°C. Opakovaným zahříváním se teplota zakouření ještě snižuje. Takže při smažení zapomeňte na rostlinné oleje a už vůbec na jejich opětovné používání, nebo skladování ve friťáku. Na smažení je nejvhodnější husí nebo vepřové sádlo. Že obsahuje cholesterol? Srdečně- cévní onemocnění se často vyskytují u lidí stravujících se ve fast foodech. Tam se ale vše smaží na rostlinných olejích, používaných opakovaně. Problém není totiž ani tak v cholesterolu, ale v tom, že při tepelném působení na tuk, kromě karcinogenních látek vznikají trans-mastné kyseliny, způsobující aterosklerózu (ucpávání cév). Tyto trans- mastné kyseliny jsou také přítomny ve ztužených tucích.

Ztužené tuky neboli margariny, byly za války používány jako levná náhražka másla. Zavedl je Napoleon. Ke ztužení rostlinného tuku se používá plynný vodík. Za jeho působení se dvojné vazby nasytí a změní se na jednoduché. Tím se změní skupenství tuku z kapalného na pevný, ale vzniknou tak i trans- MK.

Tuky jsou pro náš život nezbytné, ale důležité je vybírat kvalitní tuky a oleje a hlavně jejich spotřebu přizpůsobit našemu životnímu stylu. Dříve, když naše babičky pracovali celý den na poli, dělali těžkou práci, ať už v létě nebo v mrazu, potřebovali velké množství energie. Vše se dělalo na sádle, máslo se používalo denně a nikdo neumíral v 50ti letech na infarkty nebo ucpávání cév. V té době se vše dělalo z másla a nebyly k dostání cukrářské výrobky z rostlinných ztužených tuků. Dnes již v dortíku z cukrárny nenajdete máslo, protože je drahé a rostlinný tuk je levný. Tyto ztužené rostlinné tuky se přidávají do sušenek, čokolád (levné čokolády s nízkým obsahem kakaa, kvalitní jsou čokolády s obsahem kakaa nad 60%), zmrzlin, zmrzlinových krémů, do polev na sladké pečivo, majonézy. Prostě do většiny sladkostí, právě proto, že jsou levné. Stále narůstá počet lidí s vysokým cholesterolem a nemocemi srdce a cév. Ale většina z nich o sádlo ani nezavadí, máslo používájí dvakrát do týdne, ale pijí Coca-Colu, jedí hranolky a hamburgery a podobné věci z fast-foodu, cukrářské výrobky a sušenky, nekvalitní čokolády, brambůrky... Vše obsahuje rostlinné ztužené tuky nebo přepálené tuky. Děti na základní škole mají vysoký tlak, a myslíte, že jedí máslo? Ne, po škole si jdou do stánku pro hranolky, za peníze na svačinu si koupí brambůrky a pak se maminky diví, že jejich děti mají nemoci typické pro 60 letého člověka.

Podle nových studií bylo zjištěno, že arteriální plak, který je příčinou aterosklerózy, je tvořen právě nenasycenými tuky obsažených v rostlinných olejích. Rostlinné oleje, kvalitní jako olivový olej, jsou zdraví prospěšné, ale jsou vhodné pouze pro studenou kuchyni, do salátů apod. Jakmile na olej ať sebekvalitnější olivový nebo jiný, začnete působit vysokou teplotou, dojde k rozkladu a již zmiňovanému vzniku trans-MK. Vysoké teploty při smažení snáší dobře pouze sádlo. Nezapomeňme na jednu základní věc, sádlo a máslo je přírodní produkt. Sádlo sice obsahuje cholesterol. Máslo také, ale zároveň obsahuje i důležité vitaminy A,D,E,K a další prospěšné látky. Cholesterol a mastné kyseliny se zde vyskytují v přirozené podobě a organismus je umí zpracovat, trans-mastné kyseliny z uměle vyrobeného margarínu ale již tak dobře zpracovat neumí. Příroda totiž ví, co dělá. Margaríny jsou uměle vyrobené, uměle dochucené, dobarvené, a s přídavkem syntetických vitamínů.

Pokud většina lidí pracuje u počítače, celý den prosedí a nedělá žádný sport, po práci si dá smažené hranolky na několikrát přepáleném oleji, nemůže se divit, že tloustnou a mají zdravotní problémy. Doktor jim pak řekne, omezte živočišné tuky, protože stále je většina veřejnosti přesvědčena o jejich škodlivosti, takže tím vlastně nic nevyřeší, a většina takových pacientů začne dlabat prášky na vysoký tlak a cholesterol a jelikož ty mají vedlejší účinky, tak pak dostanou další a další léky, na ty problémy co vyvolaly původní léky a tak to jde do kola. A lékařům to vyhovuje, protože peníze mají pouze z nemocných lidí. Proto se snaží populaci udržet na hranici stálé nemocnosti, vnutit vám pocit, že potřebujete léky.

Bolí vás hlava, napíšeme léky. Máte deprese, napíšeme léky. Na vše dnes máte léky, které ale pouze potlačí projev, ale příčinu nevyřeší. Bolí vás hlava ? A kolik jste dnes vypily tekutin? Nebo sedíte celý den u PC a pak si neprotáhnete záda? Na to nemusíte brát chemii. Někdy stačí více pít a zacvičit si. Tím nechci říci, že všechny léky jsou na nic a vše se dá léčit bez pomoci lékaře. Jsou onemocnění, kdy se bez léků a lékaře neobejdeme, ale spoustu věcí můžeme ovlivnit sami.
Cukrovka II. typu je přímo ukázkové onemocnění, které vyvoláte nepravidelnou stravou, přejídáním se hlavně tučnými a sladkými jídly (všimněte si kolik cukrovkářů jí cukrářské výrobky plné ztužených tuků), a nedostatkem pohybu. Většina je obézních, má vysoký tlak a cholesterol. Při tom mají v lednici margarín a smaží na rostlinném oleji. To jsou věci, které spousta lékařů a výživových poradců nebere v potaz. Stále přetrvává demagogie o škodlivosti sádla a másla.

Čím jsou tuky "nebezpečné"?

• Jsou snadno využitelné, takže se rychle ukládají do zásob.
• Často jsou v kombinaci s jednoduchými cukry.
• Některé přispívají ke vzniku aterosklerózy.
• Důležité je správné uchování (máslo a sádlo v lednici a tmě, oleje v tmavých lahvích), snadno totiž žluknou.
• Při působení vysokých teplot se rozkládají a vznikají karcinogenní látky a trans-MK, při smažení je dosaženo teplot kolem 200°C, proto je máslo (teplota rozkladu 160°C) a rostlinný tuk (rozklad kolem 160-170°C) nevhodný na smažení.

Čím jsou tuky nezbytné?

• Jsou hlavní součástí buněčných membrán.
• Jsou zdrojem energie pro svaly.
• Některé zvyšují HDL cholesterol.
• Zlepšují vstřebávání vápníku.
• Rybí a olivový olej mají protizánětlivé účinky a snižují LDL cholesterol.
• Jsou zdrojem esenciálních MK a vitamínů.
• Chrání vnitřní orgány před otřesy a tepelnými výkyvy.
• Poskytují tepelnou izolaci (hubení lidé jsou více citliví na chlad).
• Rybí olej obsahuje kyseliny EPA a DHA (omega 3 kys.)
• Cholesterol je nezbytný pro tvorbu hormonů a žluči (žluč je nezbytná pro trávení tuků).
• Umožňují vstřebávání vit. A,D,E,K.
• Zlepšují konzistenci a chuť pokrmů.

V současnosti se objevují i margaríny obohacené o steroly rostlinného původu. Jedná se o látky podobné cholesterolu, které ale snižují LDL cholesterol. Přidávají se do Flory-Proactiv,nebo Benecolu. Jejich získávání je obtížné a proto tyto margaríny mají vysokou cenu. Výrobci tvrdí, že má prokazatelný účinek při pravidelné konzumaci, tento účinek je u těchto látek prokázán, ovšem otázkou je, zda vyváží jiné negativní vlastnosti ztužených tuků.

Pokračování článku druhým dílem zde.