Test mražené zeleniny je nejzajímavější v zimním a brzkém jarním období. Právě v této době mimo hlavní pěstitelskou sezónu je totiž finančně výhodnou cestou, jak zajistit dostatek zeleniny v jídelníčku.

Do ak­tuálního testu byly zařezany dva typy zeleninové směsi: honosnější mix mrkve, hrášku a kukuřice spolu s „obyčejnější“ směsí pod svíčkovou, celkem 15 výrobků. Dalo se tak mimo jiné porovnat, zda se obě vyrábějí stejně pečlivě.

U většiny potravinových testů lze vycházet z legislativních požadavků. Ale pro mraženou zeleninu v současné době chybí speciální vyhlášky, které by se detailně zabývaly složením či kvalitou mražené zeleniny. Výroba se tak řídí pouze obecně závaznými požadavky. To však neznamená, že by producenti mohli nabízet špatnou zeleninu.

V laboratoři hodnotitelé zkontrolovali senzorické vlastnosti: vzhled, chuť, vůni a konzistenci zeleniny. Při práci si hodnotitelé všímali především důkladnosti oloupání, barvy a příjemnosti chuti a vůně - tato zkouška ukázala jisté nedokonalosti v opracování zeleniny pod svíčkovou.

Další kontrolou byl váhový podíl vody a jednotlivých složek směsi. V první řadě nám převážení zmrzlého a rozmraženého obsahu sáčků prozradilo, kolik se z výrobku uvolní vody. Už pouhý pohled na zmrzlé výrobky naznačil, že se se všemi vzorky nakládalo šetrně. Kusy ledu nebyly patrné a ani po rozmrazení zelenina příliš hmotnosti neztratila. Ani ty největší ztráty nedosahovaly 15%.

Následně přišla na řadu důkladná separace jednotlivých druhů zeleniny a zjišťování jejich podílu ve výrobku. Procentuální zastoupení mrkve, hrášku, kukuřice či bílé zeleniny je z hlediska kvality směsi velmi důležité. Každý druh zeleniny je totiž jinak drahý, proto jsme v této zkoušce upřednostňovali výrobky s co nejvyšším podílem dražších druhů (kukuřice, hrášku či bílé zeleniny). V řadě směsí převažovala mrkev, ale našly se výjimky.

Stejným rozborem prošla i zelenina pod svíčkovou. Rozdělení směsi se omezilo na oddělení mrkve a bílé zeleniny (petržel, celer). Vcelku to nevadilo, protože celer i petržel se prodávají za podobnou cenu a obojí je o něco dražší než samotná mrkev. V průměru směs pod svíčkovou obsahovala 57 % mrkve.

Laboratoř provedla celou řadu zkoušek při nich sledovala množství minerálních půdních nečistot nebo zralost zeleniny. Pokud jde o zbytky zeminy, všechny vzorky dopadly dobře. Ukázalo se, že při výrobě obou testovaných druhů se používá mrkev stejné zralosti.

Závěr testu patřil zkouškám zdravotní nezávadnosti. Ty přinesly samé dobré zprávy. V mražené zelenině se nenacházely zdraví nebezpečné bakterie Listeria monocytogenes.  Dvě třetiny vzorků byly bez jakýchkoliv nálezů pesticidů a ve zbylých vzorcích se našly pouze velmi nízké (tedy v limitech) koncentrace pouze povolených pesticidů.

Lépe vedlo směsím mražené zeleniny s mrkví, hráškem a kukuřicí. Nejúspěšnější z nich byla Albert Císařská směs. Nejlépe hodnocenou směsí zeleniny pod svíčkovou se staly Agro Jesenice. nejhorší hodnocení měla směs Nowaco Pod svíčkovou kostky. Důvodem byly především senzorické nedostatky.

Více do hloubky okolo mražení nejen zeleniny jsme si před rokem povídali v Kávě o čtvrté na českém Rozhlase 2.

Ale abychom se vrátili k zelenině. Můžeme mraženou zeleninu považovat za rovnocennou náhradu té čerstvé? Určitě ano. Obsah vitamínů se může jak čerstvé, tak mražené zelenině lehce lišit, závisí na šetrnosti výroby. Průmyslové rychlozmrazení zeleniny krátce po sklizni vitamíny zachovává a zmrazená surovina může být dokonce lepší než s prodlevami zpracovávaná či delší dobu skladovaná čerstvá zelenina.

Mimo hlavní sezónu lze mraženou zeleninu bez obav používat jako plnohodnotnou náhradu momentálně nedostupné zeleniny čerstvé.

Publikováno v časopise 3/2023, zdroj: dTest