Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) v rámci pravidelné kontrolní akce prověřila jakost a bezpečnost fritovacích olejů, které provozovatelé restaurací a rychlých občerstvení používají k přípravě pokrmů.

Inspektoři SZPI hodnotili stav olejů a fritovacích zařízení v celkem 38 provozovnách společného stravování a posoudili zde 47 vzorků. V každé páté až šesté kontrolované provozovně vyhodnotili olej ve fritovacích zařízeních jako v nevhodný k lidské spotřebě. Přepálené fritovací oleje obsahují látky škodlivé pro lidské zdraví.

V 18,5 % z kontrolovaných provozoven byl používán tzv. přepálený olej, který byl klasifikovaný jako potravina nevhodná k lidské spotřebě, resp. k přípravě pokrmů. U 2 vzorků laboratorní rozbor potvrdil dokonce velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu olejů.

Hodnocení vzorků olejů proběhlo několika způsoby. Jednak základě senzorického posouzení – vůně, chuť, barva, přítomnost zuhelnatělých zbytků atd. a zejména měřením obsahu tzv. polárních látek (TPM) a také laboratorním stanovením polymerních triacylglycerolů (PTG) v akreditované laboratoři SZPI v Praze. U několika vzorků laboratoř potvrdila až několikanásobné překročení přijatelných hodnot tepelného rozkladu (TPM a PTG) hodnocených fritovacích olejů.

Součástí kontroly bylo i dodržování správné fritovací praxe a hygienických požadavků – jako předpoklad pro produkci bezpečných potravin. U 10% kontrolovaných provozoven bylo zjištěno znečištění fritézy ztuhlými mastnými nečistotami pro zanedbání pravidelného čistění fritovacích zařízení.

Ve srovnání s kontrolami v minulých letech lze konstatovat setrvalý stav. V roce 2019 inspektoři zjistili nevyhovující fritovací olej u 16 % z kontrolovaných provozoven. V roce 2018 šlo o 26 %. Celkovou situaci nelze považovat za uspokojivou, a proto bude SZPI v kontrolách fritovacích olejů v provozovnách společného stravování pokračovat i v budoucnu.

Přehled všech hodnocených vzorků včetně fotodokumentace viz sekce Tematické kontroly na webu Potraviny na pranýři.

Zdroj: https://www.bezpecnostpotravin.cz/kazda-pata-az-sesta-restaurace-pripravuje-pokrmy-na-prepalenem-fritovacim-oleji.aspx