Mouka se mele již od paleolitu. Jde v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna (obilky) s menším podílem otrubnatých částic. V české obchodní síti se mouka prodává ve čtyřech druzích hrubosti (tloušťky zrn): hladká (nejjemnější zrnitost), polohrubá, hrubá a krupice (nejhrubší zrnitost). Obilí se nikdy nemele celé (krom celozrnné mouky), ale začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Kromě hrubosti mletí se tedy u mouky uvádí číselné označení, které znamená, kolik popela zbude po spálení 100 gramů mouky (např. T 1700 Žitná celozrnná,  530 – Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál (odpovídá značení 00 Extra). Zjednodušeně tedy platí, že čím větší číslo, tím více bylo umleto z okrajové části zrna a mouka tedy obsahuje více minerálů a vlákniny. 

V ČR se nachází 44 průmyslových mlýnů, kde se zpracovává pšenice a žito. Dále u nás můžeme najít několik dalších specializovaných provozoven zpracovávajících kukuřici, oves a další zrniny. Nechybí ani 3 BIO mlýny s oddělenými bezlepkovými mlýny a 3 provozovny na výrobu vloček. Ze zahraničí dovážíme pouze 2,5% mouky. Toto množství zahrnuje především mouku z tvrdé pšenice, která se dále využívá na výrobu těstovin. Z dalších plodin je to potravinářská kukuřice a také plodiny, které zde nerostou.

A kolik mouky sníme v průměru za rok?

Průměrný český občan ročně zkonzumuje zhruba 100 kg mouky pšeničné, 10 kg žitné, 2 kg vloček a další 2 kg připadají na ostatní obiloviny. Aktuálním trendem jsou celozrnné mouky ze všech zrnin. Na první příčce jasně vede ta pšeničná, kterou si každý vybaví, když se řekne mouka. Sortiment je ale velmi pestrý. Mouku je možné umlít z každé obiloviny. a nejen z ní! Naprosto běžně se u nás vyrábějí i ostatní druhy, jako například mouka žitná, ječná, ovesná, kukuřičná a pohanková,  ale i třeba mandlová, ketrá už samozřejmně není z obilovin a mexi klasické mouky co do vlastností se počítat nedá. Ty klasické obsahují lepek, který  je důležitý pro pekařské vlastnosti mouky. Vytváří potřebný objem pečiva a strukturu jeho střídy. Ne všichni ale mají lepek "rádi". Dnes velmi módní konzumovat potraviny bez lepku. Tyto typy potravin tak dnes preferují nejen celiac. Mezi přirozeně bezlepkové mouky patří kukuřičná, pohanková, rýžová, mandlová, hrachová, cizrnová, fazolová a třeba i amarantová. 

Je ta tmavší mouka celozrnná? Ne, nemusí být!

„Lidé si často mylně myslí, že žitná mouka je automaticky celozrnná. Přitom se vyrábí také coby světlá i tmavá. Mouka ječná obsahuje oproti pšeničné více rozpustné vlákniny, která snižuje obsah cukru a cholesterolu v krvi. Mouky ovesné mají stejné přednosti jako ječné, ale jsou chuťově přijatelnější. Kukuřičné mouky jsou přirozeně bezlepkové a pohankové obsahují rutin, který má příznivý vliv na kardiovaskulární systém,“ vysvětluje specifika jednotlivých druhů mouk Pavel Filip, člen představenstva a odborný poradce Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Z každé obiloviny a pseudoobiloviny se nevyrábí jen mouka, ale i jiné výrobky.

· Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé, jemné a také celozrnné

· Ze žita – mouka bílá (výražková), chlebová a celozrnná

· Z ovsa – vločky

· Z ječmene – kroupy různých velikostí

· Z ječmene a ovsa – mouky a krupice

· Z kukuřice – krupice, ale také bezlepkové mouky

· Z pohanky – převážně kroupy, dále krupice a bezlepková mouka

· Z prosa - jáhly

Dnes je velmi módní konzumovat potraviny bez lepku. Tyto typy potravin preferují nejen celiaci, ale třeba také někteří sportovci. Na absenci lepku bývají postaveny některé diety. Mezi přirozeně bezlepkové mouky patří kukuřičná, pohanková, rýžová, mandlová, hrachová, cizrnová, fazolová a třeba i amarantová. 

Zdroj:Akademie kvality