Autor: Danah (přeloženo z článku Daily Mail)

Hrozivý důvod, proč nikdy neodoláte křupavým pamlskům

Když slyšíte výraz „vrchol blaha“, je snadné si myslet, že je řeč o sexu. Když použije této fráze Michael Moss, spisovatel, půjde o něco opravdu méně svádivého. Podle tohoto autora literatury faktu, ověšeného oceněními, je „vrchol blaha“ to, jak výrobci popisují množství cukru, soli a tuku v průmyslových potravinách, aby se staly tak přitažlivé, až nás zaručeně přimějí vrátit se zpátky a chtít víc. Strávil kvůli své plánované knize víc než tři roky pátráním, jak funguje věda o nezdravé odpadkové stravě. Sůl, Cukr, Tuk: Jak nás mají potravinoví giganti chycené. Jeho zjištění skýtá nechutné čtení.

Moss objevil mnoho triků prodeje- od změny fyzického tvaru soli k pozměnění chemické struktury cukru, dokonce trik, aby brambůrky při konzumaci vydávaly hlasitější křupavý zvuk. Všechno proto, abychom byli nalákáni kupovat tyto extrémně nezdravé potraviny co nejčastěji. Také po rozhovorech s výkonnými manažery a vědci v nadnárodních korporacích, jako jsou Pepsi, Kraft, Unilever, Mars a Kellogg, odhalil, že srdcem všech jejich strategií je nesvatá trojice Sůl, Cukr a Tuk. Moss odhalil, jak až daleko průmysl ve své mocné lákavé nabídce může zajít.

Výsledky studií ze snímků MRI (vyšetření magnetickou rezonancí) používají nadnárodní společnosti ke zkoumání senzorické (=smyslové) síly potravin: např. jak cukr rozsvítí náš mozek úplně stejným způsobem jako u člověka, který bral kokain.

Výrobci chtějí v mozku zákazníka dosáhnout dokonalého spojení mezi potravinou a radostí z jídla, což zákazníka nutí vracet se a chtít víc: průmysl se stal posedlým dosáhnout u konzumentů „vrcholu blaha“.

„Vrcholy blaha“ jako např. množství cukru, mohou být různé regionálně- v Číně jedí lidé na jihu více sladkého než na severu, rozdíly jsou i věkové: studie ukazují, že „vrchol blaha“ u dětí může být neuvěřitelných 36% obsahu cukru v potravině, což je 3x více než pro většinu dospělé populace. Ale výrobci, kteří pokoušejí vrcholy blaha nejvíce, vytvářejí daleko největší zisk- i když za cenu, že nechají konzumenty přibírat na váze až do nebezpečné obezity, a na hranici závislosti. Průmysl nezdravé odpadkové stravy dokonce nálepkuje loajální vracející se zákazníky jako „zákazníky těžké váhy“, říká Moss.

Moss, který pracuje v New York Times, dělal rozhovory se špičkami potravinářského průmyslu, s lidmi zasvěcenými do problematiky, s cílem zjistit, jak a proč firmy vyrábějí potraviny, které škodí lidskému zdraví, a jejich návaznost na epidemický výskyt obezity.

Stejně jako s cukrem, naučil se průmysl během 20. století, že sůl a tuk patří k úžasné trojkombinaci chutí, která může přebít naši sebekontrolu v jídle. Moss odhalil, jak mocná tato trojice může být, když přesvědčoval tři největší výrobce potravin, aby mu dovolili ochutnat vzorky potravin s výrazně nižším obsahem všech tří složek. Kellogg nabídl Mossovi neslanou variantu pikantních křupek, které miluje. „Bez veškeré soli ztratily křupky své kouzlo. Byly cítit jako sláma, při kousání se chovaly jako kartón a neměly žádnou chuť,“ říká Moss, a dodává, že potravinářské závody milují sůl, protože má zázračnou sílu zlepšit přitažlivost průmyslově vyráběných potravin. To samé se stalo s polévkami, masem a chlebem, které pro Mosse vyrobili jiní výrobci, např. Campbell. „Odeberte průmyslovým potravinám víc než trochu soli, cukru nebo tuku- a jak tyto pokusy ukázaly, nezůstane tam nic. Nebo, ještě hůř- to, co zůstane, jsou neúprosné následky průmyslového zpracování: odporné chutě, které jsou kovové, hořké a svíravé.

ALE radši než se pokusit udělat výrobky lahodnější samy o sobě, výrobci přišli na to, že je mnohem levnější učinit cukr, sůl a tuk lákavější narušením jejich chemické struktury, změnou jejich složení.

Moss říká, jak chemici v Nestlé přeměňují rozložení a tvar kulovitých částic tuku v potravinách, aby ovlivnili „pocit v ústech“ = průmyslový výraz pro to, jak naše ústa vnímají potravinu.

Věda o mozku objevuje, že požitek z tučné stravy je dán stejně tak jejím dotykovým vnímáním jako chutí. Vnímáme tuk přes trojklanný nerv, nad ústy a za nimi. „Dotyková“ informace o tuku je poslána do mozku, a čím je ta zkušenost lepší, tím větší je vyvolaná chuť.

„U největšího světového dodavatele soli na světě, americké firmy Cargill, vědci drtí sůl na jemný prášek, aby byly naše chuťové pohárky zasaženy tvrdě a rychleji, a zlepšila se „intenzita chuti“, říká Moss. Vědecký vývoj, jako tento, dělá křupky a chipsy ještě víc neodolatelné, než byly před 20 léty.

Cukr je již pozměněn snad na stovky způsobů. Nejen že chemici z potravinářského průmyslu vyvinuli zvýrazňovače chuti, které zesílí jeho sladkou chuť až 200 krát, ale jedna složka, fruktóza, je po krystalizaci použita jako přísada, která zesiluje lákavost a přitažlivost potravin, v nichž je přirozeně obsažena jen v malém množství.

Zdravotníci stále více varují před účinky fruktózy na zdraví, protože tělo nezpracuje fruktózový sirup stejným způsobem jako přírodní cukr. Znamená to mnohem větší zátěž pro játra, a to se rychle odráží v dalších problémech, včetně zvýšené hladiny tuku v krvi, což je spojeno s kardiovaskulárními chorobami.

Fruktózový cukr byl na seznamu složení např. jogurtu Muller Light Vanilla, Yoplait Petits Filous, Mr Kipling Mandlové lupínky, Bakewell lupínky, Victoria lupínky, Lucozade Energy drink, zmrzliny Carte D´or a Mc Vitie´s HobNob, Ginger nuts a Jaffa sušenky. Ze zdravotního hlediska existuje mnoho dalších obav ze soli, tuku a cukru. Nadbytečný příjem soli v jídle byl spojován s vysokým krevním tlakem a onemocněním srdce. Nadměrná konzumace tuků je spojována s obezitou, cukrovkou a dalšími nemocemi.

V Británii se skupina výrobců průmyslových potravin (Federace pro Potraviny a Nápoje, Food and Drink Federation) snaží dokázat, že její členové se chovají zodpovědně, když snižují množství soli a dávají zákazníkům možnost zdravé alternativy. Barbara Gallani, ředitelka pro bezpečnost potravin, vědu a zdraví uvedené federace, říká: „Britští výrobci potravin a nápojů se dlouhodobě snaží bojovat proti obezitě a nemocem spojeným se stravou.“ Dodává, že členové-výrobci za posledních 5 let snížili dobrovolně množství soli ve výrobcích o 10% a usilují o lepší značení potravin. Barbara Gallani říká: „Nedávné vědecké studie ukazují, že není žádný důvod předpokládat, že existuje závislost osob na potravinách, jak na určitých druzích potravin, tak na složkách jako je cukr nebo tuk. Není zde ani přesvědčivý důkaz, že obézní lidé vykazují závislost na potravinách.“

Avšak v Americe nikdo není více obeznámený s problémy, které působí sůl, cukr a tuk, než společnosti vyrábějící průmyslové potraviny, říká Moss. V roce 1999 se v tajnosti sešlo 11 nejvyšších šéfů amerických potravinářských gigantů, aby projednali, jak čelit nově se šířící epidemii obezity změnou receptur a strategie. Ale žádná změna k lepšímu se nekonala: tyto firmy byly příliš závislé na dosavadních surovinách.

V Británii došlo za posledních 10 let v potravinářské výrobě ke snížení množství soli. Avšak stupeň obezity stále roste- možná proto, že výrobci se již naučili, jak přelstít ten tlak, který je nutí vyrábět poněkud zdravější potraviny. Moss vysvětluje, že když výrobci museli snížit množství jedné ze tří jmenovaných klíčových surovin, zvýšily množství dvou zbývajících, aby potravina zachovala svou přitažlivost. Takže potravina označená jako „nízký obsah soli“ obsahuje více tuků a cukru. Moss říká: „Od výrobců je to jeden z nejhorších podvodů. Proto považujme taková označení, hlásající „ Nyní s nízkým obsahem...“ za varující. “

Takové triky používal jeden muž slavného jména proti svému bratrovi před více než 100 lety. Kolem roku 1890 v americkém městě Battle Creek založil doktor John Harvey Kellogg sanatorium, kde odvykal lidi od jejich návyku jíst maso, maso a více masa. Pacienti byli podrobeni přísnému dietnímu režimu na bázi nudně chutnající zdravé stravy. Později ale John přišel s přijatelnou variantou snídaní z pšeničných cereálií. V roce 1906 však jeho bratr Will, který vedl účetnictví, nechal přidat do směsi kukuřičných lupínků cukr. John byl rozzlobený a jeho boj za zdravé cereálie skončil dvakrát u soudu. Nakonec Will vyhrál právo obchodovat s cereáliemi slazenými cukrem a používat rodinné jméno. Kellogg´s Toasted Corn Flakes zvěstovaly zrození vysoce ziskových slazených cereálií na snídani (následovaly slazené cereálie k lehkému obědu a k večeři). Kellogův odkaz je v tom, že nikdy nebylo snadné vyhnout se nezdravému průmyslově vyráběnému jídlu.
Někteří lidé to však dokázali - nejen manažeři velkých potravinářských firem, kteří se snaží nejíst jejich vlastní vyráběné potraviny, jak uvádí Moss: „Zjistil jsem, že mnoho z těch, se kterými jsem mluvil, se vyhýbá jejich výrobkům, zvláště v případě, že mají nějaké zdravotní problémy. Aby se udrželi v dobré kondici a zdraví, dávají přednost čerstvým potravinám a pravidelnému cvičení.“

Takže pokud si opravdu hodláme vzít inspiraci od těchto bossů, měli bychom v nejlepším následovat jejich příkladu: vyhnout se jejich „vrcholům blaha“ a všemu tomu, co opouští brány jejich výroben.