"V posledních letech stoupá obliba stařeného masa v potravinářském průmyslu a restauracích, přesto dosud chyběly znalosti o jeho bezpečnosti.

Staření – zrání masa je proces, při kterém mikrobi a enzymy působí na maso a rozkládají pojivovou tkáň, čímž maso zkřehne a získá bohatší chuť. Známe dva hlavní způsoby staření – suchý a mokrý.

Mokré zrání se používá u hovězího, vepřového a jehněčího masa, které se skladuje a chladí ve vakuovém obalu.

Suché zrání se aplikuje na hovězího maso, které se chladí bez obalu, čímž vzniká suchý povrch, který se před přípravou odřízne.

Odborníci EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) dospěli k závěru, že stařené maso nepředstavuje žádné další riziko ve srovnání s čerstvým masem, pokud je stařeno za kontrolovaných podmínek, že se během procesu zrání dodržuje specifická kombinace času a teploty uvedená ve vědeckém stanovisku. Například suché stařené hovězí maso lze považovat za stejně bezpečné jako čerstvé hovězí maso, pokud se staření provádí po dobu maximálně 35 dnů při teplotě 3 °C nebo nižší.

 Doporučení EFSA přispívá k zaplnění této mezery a poskytuje provozovatelům potravinářských podniků solidní vědecký základ pro výrobu bezpečného stařeného masa," uvedl předseda panelu EFSA pro biologická rizika profesor Kostas Koutsoumanis.

Odborníci úřadu EFSA se zabývali současnými postupy a identifikovali příslušné patogeny a bakterie způsobující kažení, které by se mohly vyvinout a přežít během procesu stárnutí a které by mohly být zdraví škodlivé. Patří mezi ně E. coli (STEC) (zejména v hovězím mase), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenní Yersinia spp., Campylobacter spp. a Clostridium spp.

Odkaz na celé vědecké doporučení: Microbiological safety of aged meat