Vydáno: 1.10.2013 Tisk článku
Autor: Zdroj: časopis Výživa a potraviny
Strojně oddělené drůbeží maso - charakteristika, použití, bezpečnost, nutriční hodnota.
Strojně oddělené maso (SOM) je produkt získaný strojním oddělováním masa na kostech nebo kostrách, které zůstaly po vykostění. Dřívější název byl mechanicky separované maso, zkráceně často užívaný název „separát“. SOM se může získávat z kostí všech zvířat s výjimkou kostí přežvýkavců, které jsou od r. 2011 zakázány jako surovina pro výrobu SOM kvůli obavám z BSE.
V naší republice se vyrábí prakticky pouze drůbeží strojně oddělené maso (DSOM). Surovinou jsou drůbeží kostry po vykostění, krky, křídla, droby, kůže i celá kuřata. Nesmějí se používat běháky, kůže z krku a hlavy. Surovina musí být nezávadná, posouzená veterinárním dozorem jako poživatelná a nesmí se před zpracováním skladovat déle než 3 dny. Pro strojní oddělování se používá surovina čerstvá zchlazená (t max. 2 °C, zpracování do 24 h) nebo zmrazená (t - 18 °C, zpracování do 3 měsíců, získané DSOM se nesmí znovu zmrazit).
DSOM se používá do tepelně zpracovaných masných výrobků, za určitých podmínek lze použít DSOM vyrobené nízkotlakou separací i do výrobků, které nejsou určeny ke spotřebě po tepelné úpravě. SOM se nesmí používat do mletého masa.

Široce medializované strašení riziky při konzumaci DSOM není opodstatněné. Zejména často zmiňované riziko konzumace kostí je u dobře zpracovaného DSOM při správném seřízení separátoru minimální. Negativem DSOM je jeho nižší nutriční hodnota oproti drůbežímu masu. Proto výrobky s vysokým podílem DSOM nejsou vhodné pro děti. Je třeba sledovat deklaraci podílu masa a SOM na obalech potravin, bohužel někteří výrobci stále neoprávněně zahrnují SOM do položky maso.

Současným problémem je, že podíl SOM v masných výrobcích v poslední době hlavně z cenových důvodů významně vzrostl, v některých výrobcích SOM dokonce nahradilo veškeré maso. Z legislativního i výživového hlediska se však SOM nepovažuje za maso, masem se rozumí pouze kosterní svalovina spolu s přirozeným tukem a vazivovými tkáněmi (Směrnice 2001/101/ES). Strojně oddělené maso nesplňuje dle Specifických požadavků na označování masných výrobků (2003) tuto definici pro maso a nesmí proto být při označování masných výrobků započítáváno do deklarovaného obsahu masa. Rozlišení masa a SOM při označování masných výrobků je důležité pro informování spotřebitele o skutečné povaze masných výrobků.

Evropská komise nemá námitky proti používání DSOM. Vychází z hodnocení získaných v zemích EU, ze kterých plyne, že rizika pro veřejné zdraví jsou zanedbatelná. Pouze vyžaduje správné označování výrobků obsahujících SOM. Použití SOM musí být na balených masných výrobcích uvedeno ve složení.
Autor článku "Strojně oddělené drůbeží maso": Doc. Ing. Kamila Míková, CSc., Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha

Výživa a potraviny 68, 2013, č. 3, s. 42-43
Objednávka kopie článku