Sýr je velmi oblíbenou součástí jídel, ať už jde o využití v italské kuchyni, kdy se používá k přípravě smetanových omáček, anebo kdy se jen nastrouhaný přidá k dochucení pokrmu. Skvělý je také na pizze, v mexické kuchyni, anebo třeba při fondue.

Jaká je správná teplota? Záleží na druhu sýru.

Většina kuchyní a použití sýrů má jedno společné – jde o to, aby se sýr částečně, anebo zcela roztekl. Jak to ale s roztékáním sýra je? Důležité je vědět, že k jeho roztékání dochází ve 2 fázích. 32 °C = začíná se rozpouštět mléčný tuk, sýr změkne. Pokud ho budeme i po této fázi zahřívat, tak dojde k uvolnění vazeb kaseinu (bílkoviny) a změklý sýr se promění na hustou tekutinu. Pro měkké sýry jako je mozzarella je ideální teplota 54 °C, pro tvrdší sýry jako je čedar a ementál 65 °C, a pro velmi tvrdé a suché sýry jako je parmazán až 82 °C.

Důležitá je i vlhkost a stáří sýrů

Sýry s vysokým obsahem vody (mozzarella, brie) se roztékají mnohem rychleji než suché sýry. Navíc je tyto sýry možné zcela rozpustit až zkapalnit. Naopak některé suché sýry obsahují tak málo vody, že je nikdy zcela nerozpustíte a i při vysoké teplotě zůstávají husté/polotekuté.

Svou roli při rozpouštění hraje i věk. V mladém sýru jsou molekuly kaseinu (bílkovin) velké a přizpůsobivé, mohou se roztahovat. U zralých sýrů jsou molekuly kaseinu (bílkovin) vystaveny zracím enzymům a rozkládají se.

Použití v praxi: Mozzarella se po rozpuštění změní na táhnoucí se vlákna. Když rozpustíte čedar, vznikne dokonale hladká hmota (žádná vlákna).

Proč se některé sýry nerozpustí vůbec?

Sýry jako je indický Paneer, řecký Halloumi, mexický queso blanco, italská ricotta, ale také většina kozích sýrů a „vegetariánských sýrů“ se nerozpustí vůbec. Je to proto, že v procesu srážení se nepoužívají živočišná syřidla, ale kyselina mléčná. Když tyto sýry zahřejeme, tak se voda ze sýru vypařuje a v sýru nezůstane dostatečné množství vlhkosti, které je potřebné pro to, aby se sýr opravdu rozpustil.