Při nákupu surovin pro pečení můžete vybírat mezi vanilkovým a vanilinovým cukrem. Oba na první pohled odlišuje nejen název, ale také cena. Vanilinový bývá až desetkrát levnější. Proč? Důvodem je zcela odlišné složení. Vanilkový cukr za svou vůni vděčí přírodnímu aroma, zatímco vanilinový umělému.

Jaký je rozdíl mezi vanilkovým a vanilinovým cukrem? Oba druhy po vanilce vonících přísad pro pečení se liší zdrojem své vůně. V tomto případě jde opravdu především o vůni, protože vjem vnímaný jako vanilková příchuť vzniká v ústech společným působením chuti pokrmu s vůní vanilinu. Pokud obal nese název vanilkový cukr, jde o výrobek obsahující přírodní vanilku. Ta může mít několik podob: mletý vanilkový lusk, vanilkový extrakt nebo přírodní vanilkové aroma, přičemž konkrétní ingredienci vždy najdeme ve složení.

Hlavním nositelem vůně vanilkového lusku je látka vanilin. Ovšem výrobek s názvem vanilinový cukr nemá s přírodní vanilkou nic společného. Obsahuje totiž aroma umělého původu. V praxi se používají dvě: synteticky vytvořený vanilin stejné struktury, jakou má ve vanilkovém lusku, nebo ethylvanilin (ten v přírodní vanilce nenajdeme). Obě látky voní po vanilce, ale ethylvanilin výrazně silněji. Uvádí se, že jeho vjem je asi dvaapůlkrát silnější než u vanilinu. Mohl by se proto dávkovat v menším množství. Potravinářský průmysl syntetická vanilková aromata používá již přes sto let. Dnes se často získávají z dřevného odpadu nebo zkvašené rýže. Bohužel se ukázalo, že ne vždy výrobci konkrétní aromatickou látku na etiketě uvádějí.

Abyste věděli, který cukr je nejlepší a který se vyplatí, připravili redaktoři časopisu dTest velký test vanilkových a vanilinových cukrů.

Analýzy v nezávislé laboratoři zjišťovaly, kolik vonných látek obě skupiny cukrů obsahují. V případě vanilkových cukrů, které by měly být navoněné pouze přírodní vanilkou, jsme také nechali ověřit přítomnost syntetického aroma. Celkem se do laboratoře vydalo 24 vzorků, včetně tří cukrů koupených v Německu. Odtamtud byl přivezen vanilkový a vanilinový cukr značky Dr. Oetker a vanilinový cukr privátní značky Kaufland/K-Classic. Předmětem testu bylo i, zda a případně jak se liší od stejných značek nabízených v České republice. V Německu totiž mají speciální směrnicí určeno, jak má vanilkový cukr vypadat, my ne.

Vanilkový cukr se od vanilinového liší použitím přírodního vanilkového aroma. A také cenou.  Rozlišování obou názvů je v Česku záležitostí zvyku a férového označování výrobků. Neexistuje totiž žádná vyhláška, která by se složením a názvoslovím vanilkových a vanilinových cukrů zabývala. V sousedním Německu takovou směrnici mají více než 60 let, my ne. Chybí nám přesný předpis!

Výsledek?

Laboratorní výsledky mezi jednotlivými výrobky odhalily skutečně výrazné rozdíly. Ukázalo se, že obsah přírodního aroma se může u vanilkového cukru lišit až čtyřicetinásobně. Při hodnocení výsledků jsme se inspirovali německým předpisem, podle kterého by osmigramový sáček vanilkového cukru měl obsahovat 0,5 g vanilkového lusku. Přepočtem jsme zjistili, že tomuto požadavku dokázaly vyhovět pouze tři z 11 vanilkových cukrů zakoupených v Česku. Naopak každý třetí výrobek si za velmi nízký obsah aroma odnesl nedostatečnou známku. Dozvěděli jsme se tak, že při nákupu vanilkového cukru lze snadno sáhnout vedle. Součástí průzkumu vanilkového aroma byla také izotopová analýza. Ta měla prokázat přírodní původ vonných látek.

U vanilinových cukrů byla situace o trochu lepší, nicméně i jejich výkony se velmi lišily. Nejslabší výrobky obsahovaly asi třetinu aroma ve srovnání s těmi nejlépe hodnocenými. Můžeme však prozradit, že vanilinové cukry většinou obsahovaly výrazně víc vonných látek než ty vanilkové.

Nejúspěšnějším vanilkovým cukrem byl dmBio Bourbon Vanillezucker, který také nabídl nejlepší poměr ceny a kvality. Nízký obsah vanilkového aroma vedl u čtyř výrobků k nedostatečným známkám. Jde o Dr. Oetker Vanilkový cukr, Vitana Vanilkový cukr, Penny/Karlova koruna Bio vanilkový cukr a Albert Vanilkový cukr .

V čele uměle aromatizovaných cukrů najdeme Papa Baker Vanilinový cukr a Kaufland/K-Classic Vanillin Sugar. Titul výhodného nákupu připadl výrobku Tesco Vanilinový cukr. Konce tabulek obsadily dostatečně hodnocené cukry s relativně nízkým obsahem aroma Dr. Oetker Vanilinový cukr a Vitana Cukr vanilinový.

Věděli jste že...?

Vůně vanilky byla v Evropě poprvé cítit krátce po objevení Ameriky. Přesně ji Španělé dovezli z Mexika v roce 1521. V zámoří ji poznali jako koření, parfém i lék a také součást čokoládového nápoje. Vanilkové lusky jsou plodem orchideje vanilkovníku plocholistého. Samy o sobě nevoní, tuto vlastnost získávají podobně jako kakao nebo káva až po zpracování zahrnujícím fermentaci lusku.

Často se vanilka chlubí přívlastkem bourbonská a jde o jedno z možných označení vyjadřujících původ. Dle německé směrnice se bourbonská vanilka pěstuje na ostrovech Madagaskar, Komory, Réunion, Seychely a Mauritius. Kromě bourbonské existuje také vanilka mexická, ugandská a tahitská. Stále jde o plody téže rostliny, přesto má vanilka z různých částí světa různé vlastnosti dané mimo jiné odlišnými způsoby zpracování. V Mexiku převažuje fermentace lusků za sucha, na Réunionu je tradiční tzv. mokrý proces. Za nejkvalitnější vanilka mexická, naopak nejméně silně voní tahitská. Původ vanilky se však kromě často zmiňované bourbonské zpravidla z obalů nedozvíme.

Zdroj: dTest 4/2023