Jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem? Často se setkáváme s přesvědčením, že jde o to, zda je zavařenina vyrobena z kousků ovoce, či mělněné dřeně. To však není rozhodující. Záleží na druhu použitého ovoce. Marmeláda se podle aktuálně platných předpisů vyrábí pouze z citrusů, džemy z kteréhokoliv ovoce. Řekněme si rovnou, že čeští spotřebitelé toto evropské dělení, jež vychází z anglických zvyklostí, nepřijali za své. Proto je může těšit, že se v dohledné době plánuje změna a „marmeládě“ bude zas možné říkat marmeláda i oficiálně. Aktuálně však stále platí dosavadní pravidla, proto budeme hovořit o džemech. 

Do testu se nakoupilo 14 výrobků zařazených do různých kategorií džemů. Konkrétně šlo o směs výběrových extra džemů, extra džemů se sníženým obsahem cukru, speciálních džemů, jednoho obyčejného džemu a jedné ovocné pomazánky stojící mimo předpisové škatulky. Z hlediska spotřebitele však byly všechny zaměnitelné, proto se otestovaly v jedné skupině a rozdíly mezi nimi se zohlednili pouze v hodnocení některých parametrů.

Najde se dost malin?

Klíčovou složkou džemu je ovoce, proto mu patřila i úvodní část testovacího programu. Podíl malin v džemu se zjišťuje podobně jako obsah masa v salámu. Tedy nepřímo na základě naměřených dílčích hodnot koncentrací minerálních látek, organických kyselin a formolového čísla. Ty se porovnávaly s tabulkovými hodnotami průměrných malin, čímž se určilo, jakému množství ovoce naměřená čísla odpovídají. Kromě malin se laboratoř zabývala i jablky, konkrétně šlo o kontrolu, zda výrobci nezvýšili ovocný podíl nepřiznaným přídavkem jablek. Usvědčujícím důkazem by byla přítomnost sorbitolu, který je pro jablka typický.

Vyhláška č. 397/2021 Sb. říká, že kilogram džemu musí být vyroben alespoň ze 350 g ovoce. U extra džemů to musí být nejméně 450 g. Etikety deklarovaly, že výrobci většinou použili malin ještě víc. Absolutním rekordmanem se stal extra džem se sníženým obsahem cukru Šafránka Bio maliny, v němž laboratoř zjistila 84,1 % malin. Nad průměr ostatních džemů se vyšvihly i Marmelády s příběhem Malina (76,5 % malin) a Zezem Malinový džem se 71,9 %. Nejnižší ovocný podíl laboratoř zjistila u výrobku Lidl/Maribel Malinový džem extra. Hodnotou 41,2 % vyhověl požadavkům na extra džem pouze po zohlednění nejistoty měření.

Množství použitého ovoce patří mezi povinné informace na etiketách. V případě džemů se uvádí vedle složení výrobku speciální větou o hmotnosti ovoce použitého na výrobu 100 g produktu. Když jsme námi zjištěné ovocné podíly porovnali s deklaracemi, většina výrobků obstála.

Čím víc semínek, tím víc malin?

Přirozenou, pro někoho však nevítanou součástí malinových džemů jsou semínka. Teoreticky by se jim dalo vyhnout nákupem propasírovaného džemu, ale v našem výběru se žádný takový neobjevil. 

Cukr vs. přírodní sladidla

Kromě celkového množství rozpustné sušiny nás zajímal i podíl cukru. Lepší známky jsme přisuzovali méně oslazeným výrobkům, zároveň je nám ale jasné, že džem bez cukru vyrobit nelze.  Relevantní je pouze údaj v nutriční tabulce. Číslo uvedené jako obsah přírodních sladidel totiž nevypovídá o obsahu cukru, ale o celkové refraktometrické sušině. Dobrá zpráva je, že čísla ve výživových tabulkách poměrně přesně odpovídala hodnotám zjištěným v laboratoři.

Nejde jen o marmeládu

Spotřebitele i výrobce džemů čekají v dohledné době velké změny. V květnu 2024 totiž Evropská unie vydala Směrnici 2024/1438, která zásadním způsobem mění pravidla pro výrobu a označení džemů. Mediálně nejvděčnějším bodem je jistě návrat marmelády. Název, který byl v EU od roku 1979 vyhrazen pouze pro džemy vyrobené z citrusových plodů, lze nově používat i pro všechny ostatní, pokud to jednotlivé státy povolí. České ministerstvo zemědělství tak plánuje učinit.

Významné a pro spotřebitele přínosné změny se budou týkat složení. Směrnice si totiž klade za cíl snížit v džemech množství přidávaného cukru a činí tak zvýšením minimálního množství použitého ovoce. Čím víc cukru totiž dodá výrobku ovocná složka, tím méně je nutné přislazovat. Pro představu: aktuálně musí do kilogramu džemu padnout 350 g ovoce, v budoucnu to bude 450 g. U extra džemů se množství suroviny zvedne ze současných 450 g na 500 g.

Směrnice 2024/1438 mění pravidla také pro další potraviny. Novinky se chystají i u ovocných šťáv a medu. Nově se tak například budeme setkávat s ovocnými šťávami se sníženým obsahem cukru nebo s přesnějšími informacemi o původu medu. Namísto dosavadního neurčitého označení „ze zemí EU a mimo EU“ bude povinné uvádět názvy konkrétních států. Směrnice již platí, změny však nastanou, až jednotlivé státy převedou její požadavky do vlastních předpisů. Čas na to mají do letošního 14. prosince a od 14. června 2026 již tyto předpisy musejí být v ostrém provozu.

Publikováno v časopise 2/2025