Vejce jsou bohatým zdrojem bílkovin a některých základních výživných látek. Je dokázáno, že jíst vejce znamená také zlepšení kvality stravy a většího pocitu nasycení po jídle. Lze ho také spojovat s lepším zvládáním hmotnosti. Navíc, látky obsažené v žloutku mohou preventivně pomoci při ztrátě zraku v důsledku stárnutí. Nedávné změny k lepšímu, uskutečněné na drůbežích farmách v mnoha různých částech Evropy, zvedly úroveň bezpečnosti a kvality vajec snížením výskytu salmonely.

Malý vliv na cholesterol v krvi

V minulosti panovaly obavy, že konzumace vajec a dalších potravin bohatých na cholesterol zvýší jeho hladinu v krvi, a tím se zvýší riziko srdečních chorob. Cholesterol ve stravě však ve většině případů nemá takový vliv na hladinu cholesterolu v krvi. Podstatně více tu rozhoduje vliv druhu a množství snědených tuků. Výjimkou jsou lidé se zvýšenou citlivostí na příjem cholesterolu. Běžně dokázaným faktem je, že konzumace vajec jako součásti zdravé vyvážené diety u naprosté většiny lidí nezvyšuje významně hladinu cholesterolu v krvi. Studie sledující stravování lidí s onemocněním srdce neprokázaly žádnou souvislost s pravidelnou konzumací vajec (až 6 vajec týdně), dokonce ani u lidí s již předem vysokou hladinou cholesterolu.

Další zdravotní hlediska

O potravinách bohatých na bílkoviny je známo, že zlepšují pocit nasycení po jídle. To vedlo vědce k testování, zda vejce hrají roli v nasycení a zvládání hmotnosti. Dva kontrolní pokusy uvedly, že jíst vejce k snídani znamená pocit nasycenosti a nižší energetický příjem po zbytek dne. Jedna studie zjistila, že jíst vejce k snídani nejméně 5 dní v týdnu po dobu osmi týdnů zlepšilo u lidí s nadváhou úbytek hmotnosti, v porovnání s těmi s nadváhou,co měli v snídani energeticky stejný přísun, avšak snídali pečivo.
Předpokládá se, že karotenoidy lutein a zeaxanthin, obsažené ve velkém množství ve vaječném žloutku, pomáhají snížit riziko makulární degenerace, což je většinou příčina slepoty u starších lidí. Jedna studie odhalila, že konzumací šesti vajec týdně po dobu 12 týdnů se zvýšila hladina zeaxanthinu v krvi a zvýšila se optická hustota makulárního pigmentu. Vyšší optická hustota makulárního pigmentu může snížit namáhání očí v slunečním záření (tzv. fotostres).

Hlavní výživné látky v syrových slepičích vejcích

	Celé vejce na 100g	Vaječný bílek na 100g	Vaječný žloutek na 100g
Voda (g)	75.1	88.3	51.0
Proteiny (g)	12.5	9.0	16.1
Tuk (g)	11.2	stopy	30.5
Vitamin A (µg)	190	0	535
Vitamin D (µg)	1.8	0	4.9
Niacin, ekvivalenty (mg)	3.8	2.7	4.8
Vitamin B12 (µg)	2.5	0.1	6.9
Folát (µg)	50	13	130
Selen (µg)	11	6	20
Zinek (mg)	1.3	0.1	3.1
Jód (µg)	53	3	140
Hořčík (mg)	12	11	15

Průměrné slepičí vejce váží cca 60 gramů a je tvořeno z 11 % skořápkou, z 58 % bílkem a z 31 % žloutkem. Vaječné bílky obsahují hlavně vodu (88 %) a proteiny (9 %), zatímco žloutky jsou zejména z vody (51 %), tuku (31 %) a proteinu (16 %). Základní výživné látky obsažené ve vejcích (Tabulka 1) jako např. vitamín D, vitamin B12 a selen byly dosud spojovány s prevencí chronických nemocí, jako jsou nemoci srdce, zvýšený krevní tlak, snížená schopnost rozpoznávat a novorozenecké defekty. Britská studie ukázala, že dospělí, kteří jedli 3 a více vajec týdně, měli o poznání vyšší přísun vitaminu B12 a D, niacinu (vitamin B3), jódu, zinku a hořčíku, v porovnání s těmi, kteří nejedli vejce. Za pozornost stojí vysoký obsah vitamínu D ve vejcích, protože existuje málo potravin jako zdroj vitamínu D.
Obecně se nutriční hodnota vajec může měnit podle krmiva dávaného slepicím. To je např. případ vajec s příznivým obsahem kyseliny dokosanhexaenové (DHA), polynenasycené omega-3 mastné kyseliny, důležité pro vývoj mozku, normální vidění, zdravé srdce a určité další tělní funkce.

Otázky bezpečné potravy

Vejce mohou obsahovat salmonelu, bakterii spojenou s epidemiemi otravy jídlem. V roce 2008 Evropská unie potvrdila 131468 případů lidí nakažených salmonelózou- ze všech zdrojů- což znamenalo, že byl nakažen méně než 1 člověk ze 3000. Zpráva EFSA (Evropského výboru pro bezpečnost potravin) z roku 2007 porovnávala informace o salmonele, nalezené ve vejcích snešených na farmách ve 23 evropských zemích. Zatímco průměrná hodnota pro detekci druhů Salmonella, významná pro zdraví lidí, byla 20 %, ve většině zemí produkujících vejce ve velkém se hodnoty pohybovaly od 8% do více než 60 %. Od té doby se následně učinily právní kroky včetně zavedení norem, provedlo se hromadné očkování a zlepšily se podmínky v chovech drůbeže po celé Evropě. To byly nástroje, které pomohly významně snížit výskyt salmonely.

Způsob skladování a použití vajec v domácnostech také ovlivňuje bezpečnost potravin. Stopy salmonely mohou být přítomny na skořápkách vajec, proto je nezbytně nutné ihned poté, co bereme vejce do ruky, umýt si ruce, abychom zabránili přenosu jakýchkoliv mikroorganizmů do jídla při vaření. Nedoporučuje se však umývat skořápky vajec, protože jsou potaženy ochrannou vrstvou kůžičky nebo povlakem, který brání bakteriím proniknout skrz póry ve skořápce. Pokud jsou vejce zašpiněná a je potřeba je umýt, doporučuje se okamžitě je potom spotřebovat. Rozbitá vejce a skořápky by měly být okamžitě odstraněny a neměly by se nechávat ve stejném obalu či tácku s nepoškozenými vejci.
Růst salmonely se sníží, pokud skladujeme vejce v ledničce. Zbývá však vyhodnotit, jestli je i nízké riziko nákazy salmonelózou u následného použití chlazených vajec. Zdá se důležité vyhnout se opakovaným změnám skladovací teploty, protože ty mohou způsobit kondenzaci vody na povrchu skořápky, což může střídavě vést k podpoře růstu bakterií a jejich průniku do vejce.
Když je salmonela zabitá řádným vařením zahorka, tj. minimálně při 70 st. C ve všech částech potravy, je bezpečné takto upravená vejce jíst. Vejce a vaječné pokrmy musí být vždy řádně uvařeny, pokud jsou určené zranitelným skupinám lidí, jako jsou slabí staří lidé, nemluvňata, malé děti a těhotné ženy. Světová zdravotnická organizace (WHO) varuje před spotřebou jídel s obsahem syrových nebo polosyrových vajec, jako je majonéza, Holandská omáčka, zmrzlina nebo některé sladké dezerty, např. šlehaná smetanová pěna, zvláště pokud jsou připraveny doma a z nepasterizovaných vajec. Je přísně doporučeno očistit a vydezinfikovat povrchy po vyšlehání vajec a směsí z nich a ujistit se, že odkrytá hotová jídla nezůstávají během šlehání v těsné blízkosti.
Rada, jak zachovat bezpečné potraviny, obecně doporučuje použít pasterizovaná vejce místo syrových ze skořápek. Zvláštní hygienická doporučení při výrobě produktů z vajec jsou obsaženy v jednotlivých pravidlech daných Evropskou komisí.

Závěry

Vejce mohou hodnotně přispět ke zdravé vyvážené stravě, v níž jsou zdrojem vysoce kvalitních bílkovin a množství vitamínů a minerálů. V Evropě se nepřetržitě zlepšují opatření, aby výsledky chovatelské a výrobní praxe vedly k jistotě, že vejce a výrobky z nich jsou bez rizika. To vše společně se zásadami, které má zákazník a spotřebitel u potravin dodržovat doma, přispívá k dobrému, bezpečnému a zdravému jídelníčku. Celkově je však zanedbatelné bezpečnostní riziko, jaké představují vejce, bohatě vyváženo tím, jak přispívají ke zdravé stravě pro všechny věkové skupiny.