Domácí zabijačku lze nazírat z několika úhlů pohledů či z několika rovin. Můžeme se na ni dívat obecně jako na bohatou tradici s dlouholetou historií nebo jen čistě z hlediska výživy, kde v kontextu se současnými výživovými trendy je považována za zdroj velmi tučného jídla spojeného i s přemírou alkoholu.

Kdy se koná zabijačka?

Tradičním obdobím, kdy se uskutečňují domácí zabijačky je období chladných měsíců, a to z několika praktických důvodů. Nízké teploty a velké mrazy umožňují postupné zpracovávání masa a delší uchování málo trvanlivých potravin, které by se jinak zkazily.

Při zabijačce se také posiluje se tzv. sociální soudržnost.  Pro domácí zabijačku byla typická tzv. sousedská výpomoc a samozřejmostí byla výslužka pro všechny zúčastněné i okolí. V České republice se za jeden rok uskuteční přes 350 tisíc domácích zabijaček (zdroj www.zabijacky.cz).

Celkově však domácích zabijaček ubývá. Příčiny jsou různé. Od obecného zanikání tradic přes snižování počtu venkovského obyvatelstva až po určitou pohodlnost, kdy je lepší navštívit restaurace, které nabízejí hotové speciality v rámci zabijačkových hodů.

Historie zabijaček

Řeznické povolání bylo velmi váženou živností. Traduje se,  že první masné krámy vznikly už v roce 1234 za panování Přemysla Otakara II.. a první cech řeznický byl ovšem zřízen roku 1359. Do historie domácí zabijačky spadá také známá lidová skladba s názvem Kšaft a poručenství Vepřka Korokota, která se vztahovala k danému zvířeti odsouzenému k porážce.

Jak probíhá zabijačka?

Dnes většinou odpadá domácí výkrm prasete a je možné si objednat již vykrmené prase z chovu. Prase, které je očištěné a zavěšené na háky za zadní nohy, se vykuchá a zbaví vnitřností. Po těchto činnostech následuje porcování masa na jednotlivé díky (např. kýtu, krkovičku, kotlety (pečeni), plecko, bůček, hlavu atd.) a výroba jednotlivých zabijačkových produktů.

Zabijačkové produkty

Typickými produkty jsou jelita a jitrnice. Jitrnice se tradičně vyrábí z prasečího laloku, kůže, plíce, sleziny, jater, z veky, škvarek a libového masa. K tomu se přidá pepř, majoránka, muškátový květ, česnek a sůl. Jelita se připravují z vařených ječných krup, prasečí krve, tučného a libového vařeného masa, škvarek a osmažené cibule. Ke všemu se opět přidá koření a ochucovadla – hřebíček, nové koření, kmín, zázvor, muškát, pepř, sůl. Další známou zabijačkovou pochoutkou jsou guláš (z vepřové plece) nebo mozeček s vajíčkem. Při zabijačce se připravuje také bílý a tmavý ovar. Na bílý ovar se využívají kolínka, lalok, ouška, nožky, plecko, kůže a na tmavý pak hlava, plíce, játra, slezina, jazyk, srdce a ledvinky. V případě, že se vyrábí i slanina, používá se hřbetní sádlo i s kůží prasete. K večeři se podává tzv. prdelačka – polévka z krve a krup. Kvalita tlačenky zase vypovídá i šikovnosti řezníka.