Složení mastných kyselin

Mezi zdraví prospěšné mastné kyseliny se řadí kyselina olejová a eikosanová a polynenasycené mastné kyseliny, jež jsou známy pod pojmy omega 3 a omega 6. Při posouzení jejich prospěšnosti je důležitý optimální poměr, který se udává 1:2 až 1:5. Slunečnicový olej obsahuje celkově 50 – 60% polynenasycených kyselin, ale především omega 6; omega 3 pouze v nepatrném množství (poměr omega 3 a 6 - 1:120). Z hlediska zdravotního doporučení je tedy třeba kombinovat slunečnicový olej s jinými zdroji omega 3 např. ryby, mořské plody, chia, lněná semínka nebo vlašské ořechy. Díky nižšímu zastoupení nasycených mastných kyselin (11 – 12%) při dlouhodobé tepelné úpravě (kdy může teplota překročit 185 °C) dochází k přepalování oleje a vzniku trans mastných kyselin. Tyto látky jsou zdraví škodlivé a jejich vliv na lidský organismus je spojován se vznikem aterosklerózy.

Vitamin E

Slunečnicové oleje se běžně doplňují syntetickým vitamínem E. Jedná se o vitamín rozpustný v tucích a společně s tukem se v těle velmi dobře vstřebává. Jako antioxidant taktéž zabraňuje vitamín E oxidaci samotného oleje, čili plní i ochrannou funkci samotného výrobku. Takto fortifikované oleje se však nedají pokládat za přirozený zdroj vitamínu E. Navíc při tepelné úpravě se vitamín ničí.

Rafinace oleje

Rafinace je speciální úprava oleje, kdy dochází ke ztrátě nežádoucí vůně a chuti. Taktéž se odstraní mechanické příměsi, čímž se olej stává stabilnější při vyšších teplotách. Rafinace se provádí také z důvodu redukce množství škodlivých polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH) a pesticidů. Ovšem z výživového hlediska mohou vznikat během rafinace nežádoucí trans mastné kyseliny a dochází k destrukci vitamínů. Na rozdíl od nerafinovaného poznáme rafinovaný tak, že nevoní, je bez chuti, bezbarvý a řidší konzistence.

Tepelná úprava

Rafinovaný slunečnicový olej je velmi dobře tepelně stabilní, hodí se tedy pro smažení i fritování. Teplota, která by se při tepelné úpravě neměla překročit, se obvykle uvádí 185 °C. Pokud je na obalu uvedeno, že je olej vhodný pro studenou kuchyni, jedná se často o panenský olej či za studena lisovaný (nerafinovaný). Ty jsou naopak méně tepelně stabilní a na tepelnou úpravu se rozhodně nehodí.

Výběr slunečnicového oleje

Po kvalitativní stránce je nejlepší výběr tzv. jednodruhových olejů (ne směsné), které jsou vyrobeny ze 100% dané olejniny. Z nutričního hlediska je vhodné upřednostňovat nerafinované – panenské či za studena lisované oleje. Některé druhy olejů se na obalech pyšní označením, že nebyly vyrobeny z GMO.