Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) nově hodnotil bezpečnost dusitanů a dusičnanů jako přídatných látek do potravin.

Sodné a draselné soli dusitanů a dusičnanů (E 249; 250; 251; 252) jsou povoleny v EU jako potravinářské přídatné látky. Používají se do výrobků z masa, ryb a sýrů k zamezení mikrobiálního růstu, k ochraně před botulismem, k udržení červené barvy masa a zlepšení jeho chuti.

EFSA na základě programu, podle kterého se postupně přehodnocují limity všech potravinářských aditiv schválených před rokem 2009, se dostala po např. azobarvivech i k dusitanům a dusičnanům. Přehodnotila se tedy bezpečnost dusitanů a dusičnanů přidávaných do potravin (E 249-252) a dospělo se k závěru, že není třeba měnit dříve stanovené bezpečné hladiny

Současný akceptovatelný denní příjem (ADI) pro dusičnany činí 3,7 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti za den (mg/kg tělesné hmotnosti/den). Bezpečná úroveň dusitanů byla ustavena na 0,07 mg/kg tělesné hmotnosti/den, což je velmi blízko současnému více konzervativnímu ADI 0,06 mg/kg tělesné hmotnosti/den. 

Zdroj: EFSA

Odkazy v angličtině: 1; 2; 3

Obsah přidávaného dusitanu sodného nebo dusitanu draselného (E 250, resp. E 249) do masných výrobků je legislativně limitován množstvím 150 mg na kilogram masného výrobku, pro BIO výrobky 80mg/kg. Přídavek dusitanů (E 250 nebo E 249) smí být při výrobě uzenin realizován výhradně ve směsi s kuchyňskou solí, tzn. ve formě dusitanových solicích směsí, které standardně obsahují jen 0,3 - 0,6 % dusitanu sodného nebo dusitanu draselného. Takže uvážíme-li běžný obsah solicích směsí v tuzemských uzeninách a zároveň zohledníme následný rozklad přidaných dusitanů na oxid dusnatý, dojdeme k snadno doložitelnému závěru, že uzeniny před konzumací obsahují jen zbytkové dusitany v průměrném množství 10 mg/kg.

Zdroj: ČSZM