E252 - Dusičnan draselný

Charakteristika

E252 Dusičnan draselný (Ledek). Minerál, v přírodě na stěnách kamenů a skal. Získává se synteticky z odpadní rostlinné a živočišné hmoty a z anorganických sloučenin. Použití při výrobě střelného prachu, zábavní pyrotechniky, hnojiv. Dále při výrobě některých masných a rybích výrobků a sýrů. Do stravy se tento minerál dostává převážně vodou a konzumací zeleniny. Dusičnany nejsou toxické, ale v těle se mohou přeměňovat na dusitany. V ČR (celé EU) povoleno v masných výrobcích a konzervách, tvrdých a polotvrdých sýrech, sledích a šprotech. V USA je povolen.

Použití

Lze ho vyrábět synteticky z anorganických sloučenin.

Výroba

Dusičnan draselný neboli ledek se používá jako stabilizátor barvy masa a konzervant působící proti šíření plísní a bakterií v mase, uzenině, salámech a slanině. Jedná se o bílý prášek snadno rozpustný ve vodě. Přirozeně se vyskytuje na stěnách kamenů a skal. 

Nežádoucí účinky

Použití dusičnanů je omezeno, nicméně se používají do uzenin, sušených , fermentovaných salámů, slaniny, rybích výrobků a sýrů. Hlavním zdrojem dusičnanů je pro člověka zelenina, voda a sušené maso. Přírozeně se dusičnany vyskytují v zelenině - špenátu, řepě, ředkvičkách, lilku, celeru, salátu, kaputě, listech tuřínu. Velký výskyt dusičnanů v zelenině je způsoben hnojením.

Doplňující informace

Dle dostupných zdrojů dusičnany nejsou toxické, ale přeměňují se na dusitany, které mají spoustu negativních účinků. U citlivých lidí může způsobit závratě, bolesti hlavy, potíže s dýcháním, a kožní vyrážky. Dusičnany také zabraňují příjmu jódu, způsobují cyanózu. Dle výzkumů bylo zjištěno, že dusičnany vyvolávají rakovinotvorné účinky na myších při podání 0,3 mikrogramu na gram tělesné zvířecí váhy. Bylo také zjištěno vyvolání rakovinotvorných účinků na laboratorních zvířatech při podání nitrosaminů opakovaně jak v malých dávkách, tak i při podání jedné velké dávky. Nádory vzniklé u testovaných zvířat se vyvíjejí stejným způsobem jako lidské jaterní nádory. Nitrosaminy vyvolávají vznik rakoviny slinivky břišní u křečků, stejně jako u lidí. Dusičnany mohou způsobit smrt methemoglobinémií (tzn. odříznutí přístupu kyslíku do mozku), proto je používání dusičnanů kontrolováno a neměly by se používat často. Ke stanovení bezpečnosti dusičnanů je zapotřebí dokázat, že nitrosaminy nevznikají při výrobě premixů obsahujících tyto přídatné látky.