Zařazeno do skupiny:
Látky zvýrazňující chuť a vůni
638. Glutamic acid and its salts (WHO Food Additives Series 22) [ web ]
207. Monosodium glutamate (FAO Nutrition Meetings Report Series 48a) [ web ]
Glutaman sodný - Wikipedie [ web ]
Monosodium glutamate - Wikipedia, the free encyclopedia [ web ]
Doba jedová, Anna Strunecká, Jiří Patočka [ kniha ]
Eat safe, Bill Statham [ kniha ]
Víš, co jíš ? U. Pollmer, C. Hoicke, H. U. Grimm [ kniha ]
What's Really in Your Basket?, Bill Statham [ kniha ]
Víme, co jíme ?, Dr. Tereza Vrbová [ kniha ]
A consumer's dictionary of food additives [ kniha ]
Food additives, Dr. Christine Farlow [ kniha ]
Sodná sůl kyseliny L-glutamové. Bývá označován zkratkou MSG (angl. monosodium glutamate). Bílá krystalická látka bez vůně, s charakteristickou masovou chutí. Pro tuto další chuť byl přijat název „umami“. Nachází se v lidském těle vázaný ve formě bílkovin a v menším množství volný ve svalech, mozku, v orgánech, krevní plazmě. Zajišťuje nejrůznější funkce organizmu, zejména v mozku jako hlavní excitační přenašeč nervových vzruchů. Reguluje procesy učení a paměti, přenos bolestivých podnětů i koordinaci pohybů. V přírodě se nachází v některých houbách a mořských řasách, ve zralých rajčatech, v sójových bobech.
V potravinářském průmyslu je glutaman sodný nejvíce používaným dochucovadlem – látkou zvýrazňující chuť a vůni. Je hojně používán i v asijské kuchyni. Dodává potravinám výraznou masovou chuť. Používá se hojně v mnoha kořenících směsích, sójových omáčkách, instantních pokrmech jako polévky a omáčky, v konzervovaných jídlech, zejména zelenině, hotových balených jídlech. Dále v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a některých sýrech. Je přidáván do různých alkoholických nápojů. Je součástí mnoha aromat (smažené brambůrky, slané pochutiny ) a slouží jako náhrada soli. Byla zjištěna jeho přítomnost i v ovoci a zelenině a bramborách, protože byl složkou hnojiva. Je používán do některých pesticidních a fungicidních postřiků a vosků na ovoce. Glutaman sodný je také látka pro farmaceutický průmysl. Nachází se v mnoha volně prodejných lécích. Je složkou některých očkovacích látek. Používá se ve vlasové kosmetice (šampóny, trvalá ondulace). Glutaman sodný tvoří přísadu do stravy pro psy a kočky.
Glutaman sodný se průmyslově vyrábí buď hydrolytickým štěpením rostlinných bílkovin (sója) nebo převážně fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy. Výhodně používané jsou suroviny s vyšším obsahem lepku. Suroviny mohou být geneticky modifikované.
Stejně jako u kyseliny glutamové (E 620) se nejčastěji uvádí bolesti hlavy, trávicí potíže, zvracení. Tyto příznaky bývají označovány souhrnným názvem "syndrom čínských restaurací". Glutamanu nejen sodnému, ale i draselnému ( E622) , vápenatému (E 623), amonnému (E624) a hořečnatému (E625) by se měly vyhýbat těhotné a kojící ženy, děti, staří lidé. Mohou být poškozeni i lidé s cévním onemocněním, cukrovkou, onkologičtí pacienti, lidé citliví na aspirin (kyselinu acetylsalicylovou). Strava s glutamanem by neměla být podávána ve školních jídelnách a nemocnicích.
Ačkoliv je glutaman sodný rizikovou potravinovou přísadou, oficiální instituce a experti došli k závěru, že není nutno výslovně jmenovat glutaman sodný jako ingredienci přítomnou v potravinách. Pokud na seznamu ingrediencí figuruje inosinan nebo guanylan sodný, je vždy přítomen i glutaman sodný, ačkoliv není uveden. Glutamáty mohou být obsaženy pod i názvem „bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteiny, kvasničný extrakt, autolyzované kvasinky, kaseinan sodný nebo vápenatý.“ V České republice (celé EU) se glutaman sodný smí používat v omezeném množství v potravinách obecně, s výjimkou nealkoholických nápojů. V kořenicích přípravcích a ve směsích koření se solí a glutamanem se smí použít v nezbytném množství. V USA je používání této látky povoleno (GRAS látka).