Sklenice hotové omáčky je ideálním společníkem ve chvílích, kdy nezbývá čas na vaření.

V obchodech jsme nacházeli dvě varianty výrobků: konzervované omáčky ve sklenicích s delší než roční trvanlivostí a chlazené výrobky s výrazně kratší – asi měsíční – lhůtou spotřeby. Do testu jsme zařadili obě skupiny a celkem se nám podařilo nakoupit 11 vzorků v ceně od 8,30 Kč až po 36,30 Kč za 100 g. Při nákupu jsme si také všimli malé záludnosti. Jak konzervované, tak chlazené omáčky se obvykle prodávají ve sklenicích a umíme si představit, že by někdo mohl omylem chlazenou omáčku uložit mimo lednici. Tam by se během několika dnů zkazila. Pomoc je snadná – stačí se podívat na obal, kde je vždy uvedeno, jak se má omáčka skladovat.

Jak to vaří v Boloni?

Abychom si boloňskou omáčku blíže představili, začneme neobvykle hodnocením deklarovaného složení. V této části testu jsme prostudovali informace uvedené na obalech a hledali jsme zmínky o použití vybraných typických ingrediencí. Boloňská omáčka (nebo také ragú) se v italské kuchyni používá při přípravě lasagní nebo k těstovinám, typicky k dlouhým nudlím tagliatelle. Charakteristická jsou pro ni rajčata, mleté hovězí maso, zelenina (mrkev, celer a cibule), červené víno a olivový olej.

Právě na tyto položky jsme se zaměřili. U kořenové zeleniny, vína a oleje nám stačila pouhá přítomnost, v případě masa a rajčat jsme zohlednili i deklarované podíly. Kompletní sestavu zmíněných surovin jsme nenašli ani v jednom případě, obvykle chybělo víno nebo olivový olej. Také se ukázalo, že výrobci nezřídka používají kromě hovězího masa i vepřové. Zvlášť nás zaujaly výrobky Papp Udio Boloňská omáčka a Otma Boloňská s masem. Prvně jmenovaná obsahovala pouze vepřové, u druhé výrobce trochu netypicky použil krůtí, vepřové a sušené hovězí.

Vůbec nejlepší známku si za složení zasloužila Čerstvá pasta Omáčka Bolognese, naopak nejméně bodů jsme přisoudili konzervované omáčce Otma Boloňská s masem. Mrzelo nás, že neuvedla konkrétní podíl hovězího masa, a také jsme si v jejím složení všimli sójového hydrolyzátu, který funguje jako zvýrazňovač chuti. Trochu nás překvapilo i chlazené Pořádné ve sklenici Boloňské ragú, zmiňující ve složení kečup. V boxu níže najdete autentický italský recept na boloňskou omáčku a kečup v něm skutečně nefiguruje.

Nahlédnutí pod pokličku

Testovací program zahrnoval i řadu chemických analýz zaměřených na žádoucí i nežádoucí látky. Začněme těmi pozitivními. Pestré složení boloňské omáčky vytváří velmi složité prostředí, ve kterém je obtížné změřit obsah důležitých ingrediencí, jako je podíl masa nebo rajčat. Obsah masa jsme proto hodnotili pouze na základě informací na obalu, o kvalitě rajčat jsme se však díky laboratornímu měření mohli dozvědět víc.

Důležitým ukazatelem se stal lykopen, červené barvivo typické pro rajčata. Lykopen však umí víc než jen barvit. Jde o silný antioxidant pozitivně působící na játra a chránící buňky před oxidačním stresem. Pod ten se buňky dostávají působením agresivních oxidantů. Lykopen je ovšem dokáže zneškodnit. Zajímavé je, že lykopenu nevadí tepelná úprava rajčat, naopak se po ní zvyšuje jeho dostupnost pro organismus. V boloňské omáčce proto může fungovat lépe než v syrových rajčatech.

Při hodnocení jsme zvýhodňovali výrobky s co nejvyšší koncentrací lykopenu. Ta totiž svědčí buď o vyšším podílu rajčat, nebo o použití vyzrálejších plodů. Nejvyšší hodnotu lykopenu laboratoř zaznamenala u omáčky Coppola Bolognese (422 mg/kg), na opačném konci stanulo boloňské ragú značky Pořádné ve sklenici (204 mg/kg).

Dalším sledovaným benefitem byl β-karoten, který se v těle transformuje ve vitamín A. Do omáčky se dostává z rajčat a také z mrkve. V tomto případě byla nejštědřejší Čerstvá pasta Omáčka Bolognese (10,7 mg/kg),

nejméně β-karotenu přístroje zaznamenaly ve výrobcích Franz Josef Kaiser Exclusive Bolognese s masem, Lidl/Combino Pasta Sauce Bolognese a Tesco Tomato Bolognese Sauce (shodně 5,4 mg/kg).

Při analýze složení omáček se sledovalo také množství soli. V tomto případě jsme body připisovali méně slaným výrobkům. Zvlášť nás potěšily značky Papp Udio, Čerstvá pasta, Lidl/Combino a Coppola, u nichž se množství soli vešlo do 1 g/100 g. Vůbec nejnižší hodnotou se mohla pochlubit posledně zmíněná značka Coppola (0,6 g/100 g). Problémy jsme však neviděli ani u zbylých omáček. Nejvyšší hodnotu laboratoř zjistila u značky Otma (1,6 g/100 g), což stále stačilo na uspokojivou známku.

Hledání stop po plísních, konzervaci a postřiku

Druhý blok analýz se týkal nežádoucích látek. Laboratoř vytipovala tři nejrelevantnější: mykotoxiny, pesticidy a furan. Kontrolou mykotoxinů jsme se opět zabývali použitými rajčaty. Laboratoř totiž sledovala látky alternariol, alternariol methyleter a kyselinu tenuazonovou, jež jsou vytvářené plísněmi Alternaria, které napadají obiloviny a rajčata. Více si o nich můžete přečíst v boxu.

Na některý ze sledovaných mykotoxinů jsme narazili ve většině testovaných omáček. Výjimkou byly značky Otma a Inzersdorfer s nulovými nálezy. Dobrá zpráva je, že ostatní omáčky nepřekročily doporučené meze. Vůbec nejvíc se jim přiblížila značka Papp Udio. V ní zjištěná koncentrace alternariolu (4,7 µg/kg) představuje zhruba polovinu maxima pro tuto látku (10 µg/kg). Této značce jsme tak za obsah mykotoxinů udělili uspokojivou známku.

Se zeleninou souvisela i inventura pozůstatků pesticidů, při které laboratoř prověřila (ne)přítomnost několika set látek. 

V tomto ohledu nás nejvíc potěšila značka Pořádné ve sklenici, která se jako jediná v kolonce počtu reziduí pesticidů pyšnila nulou. Naopak nejpestřejší mix pesticidů laboratoř odhalila v omáčkách Coppola a Čerstvá pasta. U obou to bylo pět látek naráz. Musíme však doplnit, že zádrhel byl pouze v počtu reziduí. Vždy totiž šlo o povolené látky v množství nepřekračujícím limit stanovený legislativou. Za kontrolu pesticidů proto padaly nejhůře uspokojivé známky.

Poslední položkou na seznamu nežádoucích látek byl furan. Tuto genotoxickou a potenciálně karcinogenní látku dobře znáte z našich testů kávy jakožto nevítaný produkt pražení zrn. Vznikat však může také při konzervaci potravin, proto jsme jej hledali i v omáčkách. Pro furan zatím nejsou stanoveny závazné limity, zjištěné hodnoty jsme tak porovnávali mezi sebou. Ani v tomto případě jsme nenašli důvod k obavám. Dokument Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) věnovaný furanu uvádí, že v konzervovaných potravinách jej lze očekávat v koncentracích mezi 20 až 60 µg/kg. Testované omáčky danému rozmezí vcelku odpovídaly. Nejvýrazněji se odlišovaly značky Otma s 85 µg/kg a Inzersdorfer se 77 µg/kg. Obě si za množství furanu odnesly dostatečnou známku. Vůbec nejnižším nálezem se mohla pochlubit chlazená omáčka značky Papp Udio (12,7 µg/kg).

Publikováno v časopise 8/2024