Sušení je jednou z nejstarších metod zpracování a uchovávání ovoce. Konzervaci potravin horkým vzduchem a sluncem znali již ve starověku. V minulých stoletích, kdy nebylo čerstvé ovoce k dispozici po celý rok, představovalo sušení praktický způsob, jak využívat letní úrodu a mít přísun živin a některých vitamínů i přes zimu. 

Někdo je vyhledává jako chutnou svačinu nebo zdravou alternativu k cukrovinkám, přidávají se do ovesných kaší či müsli a oblíbené jsou mezi turisty. Sušené potraviny totiž zabírají málo místa, jsou lehké, a proto se výborně hodí na túry a výlety. Díky nízkému obsahu vody a vyššímu podílu cukrů je sušené ovoce pohotovým zdrojem energie.

Redaktoři dTestu si posvítili na úplnou klasiku – sušená jablka neboli křížaly. Do testu nakoupili 11 vzorků z běžného i ekologického zemědělství. Ačkoliv si pod slovem křížala nejspíš většina českých spotřebitelů představí tenké křupavé jablečné plátky ve tvaru půlměsíce nebo kruhu, rozmanitost nabídky nás poměrně překvapila. Například výrobek Green Apotheke Jablka kostky nesířená má, jak název napovídá, podobu drobných sušených kostiček. Balení Albert Jablka kroužky, dmBio Apfelringe a Tesco Dried Apples sice obsahují jablečná kolečka, ale odlišují se větší vlhkostí. Kousky jsou celkově silnější a masitější, přibližují se spíš sušeným švestkám či meruňkám než typickým křížalám. Ostatně, tato jinakost se projevila i v testu. Zbytek vzorků měl již popsanou typickou podobu.

O kvalitě křížal mnohé napovědí lidské smysly. Devět hodnotitelů posuzovalo vzhled, vůni, chuť i texturu sušených jablek. Řídili se přitom stanovenými smyslovými požadavky na dehydratované jablečné plátky. Podle vyhlášky č. 397/2021 Sb. má být dehydratované ovoce dostatečně vysušené, bez známek poškození škůdci či znečištění zeminou nebo prachem. Sušená jablka by měla mít typickou jablečnou vůni i chuť bez cizích vjemů.

V senzorických zkouškách se ukázalo, že ne všechna sušená jablka byla stejně dobrá. Nejlepší křížaly měly výbornou sladkou chuť, dobrou texturu, vzhled i vůni. Mezi opakující se nedostatky patřila například slabší vůně, tužší konzistence či přítomnost jadřinců. Dva výrobky dostaly za ochutnávku pouze dostatečné hodnocení. Byly gumové, měly nehezkou barvu, nevýraznou chuť a atypickou, až nepříjemnou vůni.

Křížaly pod laboratorními senzory ukázaly, že nejvyšší podíl vody obsahovaly produkty značek Albert (25,6 %), Tesco (22,8 %) a dmBio (20,7 %). S takto vysokou vlhkostí nelze čekat typickou křupavost křížal, nicméně předpisům o sušeném ovoci vyhovuje. Vyhláška u sušených jablek požaduje minimálně 70% podíl sušiny, tedy nejvýše 30 % vody. Proto jsme zmíněnou trojici hodnotili ještě uspokojivě. U zbylých křížal se podíl vody pohyboval od 2,6 do 6,8 % a získaly velmi dobré známky.

Vzhled ovoce se sušením přirozeně mění a obecně dochází k jeho tmavnutí. Laboratoř pomocí spektrofotometrického zařízení změřila několik barevných parametrů, na jejichž základě vypočítala tzv. index zhnědnutí. Platí, že čím světlejší jablečné plátky jsou, tím lépe. Příliš vysoké zhnědnutí je z hlediska jakosti nežádoucí a také může poukazovat na přesušení. Míra zhnědnutí testovaných plodů se sice poměrně lišila, ale nejhorší rozdané známky byly stále uspokojivé. 

Dalším z parametrů, na které se zaměřily chemické zkoušky, byl obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF). Jedná se o látku, která vzniká při tepelné úpravě potravin obsahujících sacharidy. Typicky se může nacházet v některém pečivu, pražené kávě, medu či právě v sušených plodech. Zásadní je, že jeho obsah vzrůstá s rostoucí teplotou a dobou zahřívání. Měření HMF nám tedy posloužilo jako užitečný indikátor šetrnosti sušení. Ideálně by se jablka měla sušit pozvolna, spíše déle a při nižší teplotě. Cílem by měl být co možná nejnižší obsah HMF. Naopak zvýšené hodnoty HMF by mohly poukazovat na intenzivnější zahřívání a prudší sušení.

Z analýzy vyplynulo, že rozdíly v obsahu HMF jsou mezi křížalami značné. Osm vzorků získalo velmi dobrou známku za nízké hodnoty pohybující se od 2,3 do 57,7 mg/kg. Na druhé straně stála jablka Rossmann/EnerBio s 320,2 mg/kg a Kauf­land/K-Classic s 413 mg/kg. Za takto vysoké množství HMF jsme jim udělili dostatečné známky. Dobrá zpráva je, že podle dostupných dat nepředstavuje HMF v potravinách pro člověka zdravotní riziko. Ovšem šetrné sušení je zásadní pro zachování látek degradujících při vyšších teplotách, jako jsou například vitamíny.

Laboratoř provedla také kontrolu pesticidů. S překročením maximálních limitů jsme se naštěstí nesetkali. Hned u čtyř výrobků jsme navíc nedetekovali vůbec žádné pesticidy. Na druhou stranu u dvou křížal jsme narazili na početnější souběžné nálezy, konkrétně ukrývaly devět různých pesticidních látek. Dobrá zpráva je, že mikrobiologické analýzy neodhalily žádné problémy s plísněmi nebo kvasinkami.

Nejlepší hodnocení získaly křížaly Žlutický regent Žlutická sušená jablka plátky (velmi dobře, 48,90 Kč/100 g) . Jsou chutné, sladké a mají dobrou texturu. Spolu s výrobkem Lidl/Alesto Apple Chips (dobře, 49,80 Kč/100 g) jim náleží také označení výhodný nákup za příznivý poměr ceny a kvality. Z ochutnávky si nejvíce bodů odnesl produkt Ovocňák Sušená jablka kroužky (dobře, 135,60 Kč/100 g). Hodnotitelé ocenili jeho výbornou chuť i konzistenci. 

Závěr tabulky obsadila trojice s celkovým uspokojivým hodnocením. Produkty dmBio Apfelringe (59,90 Kč/100 g) a Albert Jablka kroužky (29,90 Kč/100 g) zklamaly při senzorickém posouzení. Výrobek Green Apotheke Jablka kostky nesířená (36,90 Kč/100 g) obsahoval vyšší množství pesticidů a ani z hlediska senzoriky příliš nepřesvědčil.

Publikováno v časopise 10/2023