Tofu je staré více než 2000 let. Jeho historie sahá do Číny, kde se začalo používat okolo druhého století před naším letopočtem. Vyrábí se ze sóji, respektive ze sójového nápoje, kterému se obvykle (nesprávně) říká sójové mléko. V mnoha asijských zemích má dlouhou tradici a patří mezi základní kameny tamní kuchyně. V našich končinách bylo tofu dlouhou dobu opomíjenou surovinou či neznámou specialitou. Ovšem vlivem globalizace a také s rostoucím zájmem o rostlinné alternativy živočišných produktů a celkově zdravou výživu si tofu postupně našlo cestu i do tuzemských obchodů a kuchyní.

Tofu patří mezi potraviny rostlinného původu s vysokým obsahem poměrně kvalitních bílkovin. Zároveň má relativně nízký podíl tuku a sacharidů. Kromě proteinu nabízí také vápník, železo, vitamíny skupiny B a další živiny. Stalo se vyhledávanou surovinou vegetariánů i veganů a alternativou k masu. Neobsahuje cholesterol a lepek, což z něj činí dobrou volbu pro lidi s dietními omezeními. Tofu je také zdrojem izoflavonů, což jsou fytoestrogeny fungující podobně jako lidské hormony. Studie poukazují na některé možné pozitivní účinky izoflavonů – konkrétně třeba zmírnění klimakterického syndromu nebo pozitivní vliv na složení krevních lipidů. Odborníci zároveň zmiňují, že při vysokém příjmu by mohly na některé jedince působit i negativně, například na menstruační cyklus žen, pohlavní vývoj dětí a nástup puberty či fungování štítné žlázy. Při běžné konzumaci však není důvod se sóji obávat, ale stejně tak je potřeba realisticky vnímat, že nedokáže zázraky.

Obecně můžeme říct, že tofu je prospěšná potravina, kterou lze zahrnout do zdravého jídelníčku. Doporučuje se konzumovat ho v rozumné míře, což je ostatně univerzální pravidlo pro vyvážené a rozmanité stravování.

U 17 vzorků byl zjišťován obsah bílkovin, tuku a soli, zkontrolovali se i nežádoucí bakterie a nechyběla ani ochutnávka. Můžeme prozradit, že tofu zdaleka není jedno jako druhé. Liší se chutí a výživovými hodnotami a narazili jsme i na nepřesné etikety.

Dostatek bílkovin je základem úspěchu

Zjištěný obsah bílkovin činil v průměru 15,2 gramů na 100 gramů testovaného tofu. Největší porci proteinu poskytují Veto Tofu uzené (20,9 g/100 g) a Alnatura Räucher Tofu (20,2 g/100 g). Oproti tomu Well Well Tofu Smoked obsahuje jen 13,9 g/100 g. Vůbec nejméně bílkovin však laboratoř naměřila ve vzorku Zeevi Kofu smoky, a to pouhých 4,2 g/100 g. Cizrnové „tofu“ tedy obsahuje ve srovnání se sójovými produkty výrazně nižší množství proteinu.

Odborníci doporučují dospělým jedincům denně konzumovat 0,83 gramu bílkovin na každý kilogram tělesné hmotnosti. Osoby starší 65 let by měly dávku bílkovin zvýšit na 1 g/kg. Kojenci, děti a dospívající by měli přijmout proteinů ještě více, doporučuje se až 1,31 g/kg tělesné váhy. Zvýšenou potřebu bílkovin mají také těhotné a kojící ženy. Průměrná osoba vážící 70 kg tak se 100 g nejvydatnějšího tofu pokryje více než třetinu denního příjmu bílkovin. Pro člověka o váze 55 kg je to pak skoro polovina.

Pozor na sůl

Marinovaná a uzená tofu jsou ochucené potraviny, u kterých by mohl hrozit vyšší obsah soli. Laboratorní měření ukázalo mezi jednotlivými vzorky poměrně výrazné rozdíly. Na jedné straně produkt dmBio Tofu Geräuchert, který se obešel prakticky bez soli (0,03 g/100 g), bohužel díky to i bez valné chuti a na straně druhé  Lidl/Vemondo Tofu Marinated s1,87 g soli ve 100 g výrobku.

Tři problémy s nepřesnou deklarací

Dva se týkaly vyššího obsahu tuku. Konkrétně tofu značky Veto uvádělo 7,4 g/100 g, ale laboratoř naměřila 13,1 g/100 g. Soja Produkt Tofu údené pak namísto deklarovaných 8 g/100 g obsahovalo 10,2 g/100 g,  třetí za nedodržené množství soli ve výrobku Zeevi, u kterého jsme oproti 0,8 g/100 g naměřili 1,22 g/100 g.

U řady uzených výrobků je seznam ingrediencí stručný a skládá se jen ze základních surovin, tedy sóji, vody, sójové omáčky, soli a případně oleje. Jako jediná přídatná látka figurovala srážedla, ačkoliv někteří výrobci si vystačili jen s mořskou solí. Poněkud zajímavé je tofu dmBio, které uvádí navíc ještě karotku a petržel. Výrobce Veto své uzené tofu dochucuje drožďovým extraktem, sušeným česnekem a kořením, čímž se podobá marinovaným tofu.

Klasická marinovaná tofu, která jsme pro test zvolili, jsou založena na bázi sójové omáčky, oleje, česneku, cibule a směsi koření a bylinek. Ani zde jsme nenarazili na nadbytečné přídatné látky, pouze již zmíněná zahušťovadla.

Bakterie nepřítomny

Závěrtestu proběhl v mikrobiologické laboratoři, která v tofu pátrala po nežádoucích bakteriích Bacillus cereus. Ty se mohou skrze napadené suroviny dostat do potravin a při rozmnožení působit toxicky, navíc jsou odolné vůči vysokým teplotám. Mohou vyvolat nevolnost, zvracení či průjem. Potěšující zprávou je, že v žádném z testovaných vzorků jsme obávané bakterie nenašli, a z mikrobiálního hlediska tedy byla všechna tofu v pořádku.

Publikováno v časopise 5/2024